Spontaner und induzierter Säureabbau: eine Bewertung aus mikrobiologischer, chemischer und sensorischer Sicht

KW-lb-08/01

Südtiroler Weine zeigen im Allgemeinen hohe pH-Werte (>3,5), die die Entwicklung potentiell schädigender Milchsäurebakterien (Lactobacillus spp. und Pediococcus spp.) begünstigen können. Trotzdem erfolgt der Säureabbau in Südtiroler Weinen meist spontan und mit guten Ergebnissen. Mit dem Begriff Säureabbau ist die Decarboxylierung der Apfelsäure zur schwachen einbasischen Milchsäure gemeint, welche dem Wein mildere und weichere Geschmackseigenschaften verleiht. Man spricht von biologischem Säureabbau im Wein, wobei die Milchsäurebakterien den benötigten Metabolismus zur Umwandlung der Äpfelsäure zur Milchsäure besitzen. Unter den Milchsäurebakterien kann man zwei Gruppe unterscheiden: Oenococcus oeni, welche einen sauberen Säureabbau durchführen kann, ohne Produktion von sensorisch negativen Nebenprodukten; und Pediococcus spp. und Lactobacillus spp., welche neben Lactat auch Geschmacksschädigende Stoffe produzieren können. Das Vorherrschen der einen oder der anderen Bakterie ist pH-abhängig. Während Oenococcus oeni bei tieferen pH-Werten (<3,5) vorherrscht, haben Lactobacillus spp. und Pediococcus spp. bei höheren pH-Werten (>3,5) ihr Optimum.
Ziel dieses Projektes ist die Erfassung der Gründe für dieses Verhalten, indem zum einen die Effizienz zwischen spontanem und durch kommerzielle Starterpräparate induziertem Säureabbau verglichen wird, und zum anderen die resultierenden Weine sensorisch beurteilt werden. Da die oben erwähnten Bakterien imstande sind, biogene Amine zu produzieren, werden die Weine auch diesbezüglich analysiert.

Dauer:   1 Jahr
Projektleiter:  Daniela Brandstetter