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„Tag der Lebensmitteltechnologien“ digital: Versuchszentrum Laimburg berichtet über Neuigkeiten aus den Labors

Am Mittwoch, 28. Oktober 2020, fand am Versuchszentrum Laimburg der „Tag der Lebensmitteltechnologien“ statt. Es handelt sich bereits um die dritte Ausgabe der Veranstaltung, bei der sich Interessierte aus Forschung, Beratung, landwirtschaftlicher Praxis und lebensmittelverarbeitenden Betrieben über aktuelle Tätigkeiten, Dienstleistungen und Forschungsergebnisse des Versuchszentrums Laimburg im Lebensmittelbereich informieren können. Ein Mitschnitt der Veranstaltung ist auf dem YouTube-Kanal des Versuchszentrums Laimburg verfügbar.

Der „Tag der Lebensmitteltechnologie“ fand dieses Jahr erstmals digital statt. ©Versuchszentrum Laimburg/Julia Rizzo

Untersuchungen von Erdbeersorten, die sich am besten zur Weiterverarbeitung zu Kompotten und Konfitüren eignen; Versuche zur Herstellung innovativer Getränke auf der Grundlage von Fermentationsprozessen; lebensmittelchemischen Analysen, um den ernährungsphysiologischen Eigenschaften lokaler Lebensmittel auf den Grund zu gehen: Diese und andere Themen standen auf dem Programm des „Tags der Lebensmitteltechnologien“ am Versuchszentrum Laimburg, der dieses Jahr erstmals digital stattfand.
„Ziel des Versuchszentrums Laimburg ist es Forschungskompetenz und Dienstleistungsangebote sowohl für lebensmittelverarbeitende Unternehmen als auch für bäuerliche Produzenten zur Verfügung zu stellen, um die Südtiroler Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung nachhaltiger und wettbewerbsfähiger zu machen und die Qualität der Agrarerzeugnisse zu sichern, erklärte der Direktor des Versuchszentrums Laimburg Michael Oberhuber.
„Mit den Leistungsvereinbarungen zur Förderung der technologie- und innovationsbasierten Forschung im Bereich Lebensmittelwissenschaften (Capacity Building 2013–2021) haben wir das Versuchszentrum Laimburg weiter gestärkt, damit es Forschungskapazitäten in den Bereichen Lebensmittelverarbeitung, Lebensmittelsicherheit sowie Lebensmittelchemie und Herkunftsnachweis aufbauen konnte. Das Versuchszentrum Laimburg ist damit in der Lage, wissenschaftliche Unterstützung entlang der gesamten Wertschöpfungskette anzubieten, was für die lokale Lebensmittelproduktion von grundlegender Bedeutung ist“, unterstrich Agrarlandesrat Arnold Schuler.
Seit 2018 ist das Versuchszentrum Laimburg mit dem Labor für Aromen und Metaboliten am NOI Techpark vertreten, weitere Labors werden in den kommenden Jahren dort einziehen. „Der NOI Techpark ist Kontaktpunkt zu den Unternehmen, aber Forschung im Lebensmittelbereich findet nicht nur am NOI Techpark, sondern auch in den zahlreichen Labors am Standort Laimburg statt“, erläuterte Angelo Zanella, Leiter des Instituts für Berglandwirtschaft und Lebensmitteltechnologie. „Mit dieser Veranstaltung wollen wir den lokalen Produzenten Einsicht in unsere Labors am Standort Laimburg geben, wo Forschung zu innovativen Produkten und Produktionsprozessen für den Lebensmittelsektor betrieben wird. Damit wollen wir einen engen Austausch zwischen Forschung und Praxis fördern und neue Kooperationen antreiben.“

Obst, Gemüse und ihre Stoffwechselprodukte. Wo sitzt der Gesundheitswert der Lebensmittel?

In den letzten Jahren wurde allgemein empfohlen mehr pflanzliche Lebensmittel zu konsumieren. „Es reicht jedoch nicht aus, allein die Menge zu erhöhen, sondern es ist auch wichtig, auf Produkte zurückgreifen zu können, die viele bioaktive Verbindungen aufweisen, und dadurch eine hohe Qualität und einen hohen Nährwert gewährleisten. Darum benötigen wir mehr Informationen über die Eigenschaften unserer pflanzlichen Lebensmittel", erklärte Gastredner Fulvio Mattivi, Professor für Lebensmittelchemie an der Università di Trento. In seiner Forschung befasst sich Mattivi unter anderem mit der tatsächlichen Bioverfügbarkeit von Polyphenolen im Apfel für den menschlichen Organismus oder den Verbindungen, die die Qualität lokaler Agrarerzeugnisse wie etwa des Brokkolis aus Torbole oder des Safrans aus dem Monte-Baldo-Gebiet ausmachen. In Zusammenarbeit mit einigen Betrieben und mit der Fondazione Edmund Mach hat Mattivi mit seinem Team untersucht, wie die verschiedenen Polyphenole in Äpfeln nach der Nahrungsaufnahme verstoffwechselt werden und dabei die zentrale Bedeutung der Darmflora herausgestellt. Das Forschungsinteresse verlagert sich also von den in Lebensmitteln enthaltenen Verbindungen hin zu deren Metaboliten, also den Stoffwechselprodukten, die nach der Aufnahme im menschlichen Körper entstehen. „Es ist wahrscheinlich, dass die Metaboliten tatsächlich für die vorteilhaften Wirkungen von Obst und Gemüse verantwortlich sind. Dies sind neue Erkenntnisse, die in den kommenden Jahren die Ernährungswissenschaften und das Verständnis der Beziehung zwischen Ernährung und Gesundheit revolutionieren könnten“, betonte Mattivi.

Inhaltsstoffe Südtiroler Lebensmittel und Herkunftsnachweis

Regionale Produkte gewinnen zunehmend an Bedeutung. Zum einen bevorzugt der Konsument Produkte aus heimischer Produktion zum anderen leistet der heimische Anbau einen bedeuten Beitrag zum Klimaschutz („0 KM“). Vor diesem Hintergrund beschäftigt sich das Labor für Aromen und Metaboliten des Versuchszentrums Laimburg mit der chemischen Charakterisierung lokaler Lebensmittel. Mittels innovativer Analysemethoden identifizieren die Forscher die einzelnen Moleküle in Lebensmitteln, die Nährstoffe, Aromen, Geschmack und Gerüche bedingen. In seinem Vortrag berichtete Laborleiter Peter Robatscher über die Untersuchungen zur Zusammensetzung von Südtiroler Lebensmitteln aus heimischer Produktion. Dabei ging es vor allem um die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie Vitamine und Polyphenole (Antioxidantien, die Krebs vorbeugen können) in Äpfeln und Weinen. „In Zukunft werden wir die Untersuchungen zur Zusammensetzung gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe von Südtiroler Agrarprodukten weiter intensivieren. Darüber hinaus arbeiten wir an der Validierung und Zertifizierung des Herkunftsnachweises Südtiroler Lebensmittel“, erklärte Peter Robatscher.

Propionsäurebakterien in der Rohmilch

Die propionische Fermentation ist eine Art des anaeroben Stoffwechsels, der von bestimmten in Rohmilch vorhandenen Bakterien gefördert wird und eine wesentliche Rolle bei der Herstellung einiger Käsesorten mit Löchern wie z. B. Emmenthal spielt. Das für diesen Prozess verantwortliche Bakterium wirkt nach den Milchbakterien, wobei die Konsistenz der Masse es verhindert, dass das erzeugte Kohlendioxid entweicht, wodurch es zur Bildung der charakteristischen Löcher kommt. Propionsäurebakterien stellen jedoch manchmal auch ein Problem bei der Herstellung von Rohmilchkäse dar, da dies zur atypischen Bildung von Löchern oder dunklen Flecken auf der Oberfläche des Produkts führen kann. „Im Labor für Lebensmittelmikrobiologie untersuchen wir den Zusammenhang zwischen dem Vorhandensein bestimmter Propionsäurebakterien in Rohmilch und Defekten im Käse, indem wir die innovative MALDI-TOF-Technologie zur schnellen Identifizierung von Mikroorganismen einsetzen", erklärt Laborleiter Andreas Putti.

Sortenanalyse bei Südtiroler Erdbeeren für die Verarbeitung zu Kompotten und Konfitüren

In Südtirol gibt es rund 2.800 kleine Agrarbetriebe, die ihre Agrarerzeugnisse zu Lebensmitteln für den direkten Verkauf ab Hof weiterverarbeiten, insbesondere in Urlaub-auf-dem-Bauernhof-Betrieben. Zu diesen Kulturen gehört auch die Erdbeere; wobei sich die Frage stellt, welche Sorten für die Verarbeitung zu Kompotten oder Konfitüren am besten geeignet sind. In einem Projekt hat die Arbeitsgruppe „Obst- und Gemüseverarbeitung“ des Versuchszentrums Laimburg untersucht, welche der in Südtirol angebauten Erdbeersorten sich unter agronomischen und qualitativen Gesichtspunkten am besten für die Weiterverarbeitung eignen. „Unter den untersuchten Erdbeersorten scheinen zwei ganz besonders für die Weiterverarbeitung geeignet; und zwar aufgrund ihrer sensorischen Eigenschaften in Bezug auf Geschmack und Farbe“, erklärte die Leiterin der Arbeitsgruppe, Elena Venir. „Wir evaluieren momentan die Lebensmittelbräunung, also die Verfärbung durch Oxidation während der Konservierung. Darüber hinaus beschäftigen wir uns mit verschiedenen ernährungsphysiologischen und gesundheitsfördernden Aspekten bestimmter Moleküle, die in Erdbeeren vorhanden sind und untersuchen, welchen Auswirkungen sie bei Verarbeitungsprozessen unterliegen.“

Versuche zum Südtiroler Honigwein: Auswahl des geeigneten Honigs, neue Aromen und innovative Produktionsverfahren

Honigwein ist ein alkoholisches Getränk, das durch Fermentation von mit Wasser verdünntem Honig gewonnen wird und mit zusätzlichen Zutaten wie Gewürzen oder Früchten aromatisiert werden kann.  Trotz seiner langen Tradition ist nur wenig über die aromatischen Eigenschaften dieses fermentierten Getränks bekannt und in Südtirol ist es immer noch ein Nischenprodukt. Am Versuchszentrum Laimburg führt die Arbeitsgruppe „Fermentation und Destillation“ unter der Leitung von Lorenza Conterno verschiedene Versuche zum Thema Honigwein durch, wobei verschiedene Honigarten und Aromatisierungen zum Einsatz kommen. In einem Versuch wurden jeweils ein aus Nektarhonig (Blütenhonig) und ein aus Honigtauhonig (Waldhonig) hergestellter Honigwein miteinander verglichen. Beide Honigwein-Varianten wurden jeweils mit und ohne Zugabe von Schwarzer Johannisbeere fermentiert. Um das Endprodukt prickelnder und frischer und damit zu einem idealen Aperitifgetränk zu machen, wurde eine Flaschengärung durchgeführt, die üblicherweise bei der Herstellung von Sekt zum Einsatz kommt. Die Versuchshonigweine wurden dann von geschulten Verkostern bewertet. „Unsere Ergebnisse zeigen, dass der Honig einen deutlichen Einfluss darauf hat, wie sehr das Getränk auf Wohlgefallen stößt. Das prickelnde Endprodukt erweckte Interesse“, berichtete Conterno. In Zukunft wollen die Experten den Zusammenhang zwischen chemischem Profil und der sensorischen Wahrnehmung von Honigwein weiter erforschen.

Die Bedeutung der Forschung für die Gastronomie der Zukunft

Gastredner Mattia Baroni, Küchenchef im Hotel Bad Schörgau in Sarnthein, ist für seine Kreativität im kulinarischen Bereich bekannt. Zusammen mit Hotelier Gregor Wenter rief er das Konzept „La FuGa“ (Laboratory for Future Gastronomy) ins Leben, ein Forschungslabor für Essen, Trinken, Spa und Hotellerie, das sich der Erschaffung neuer nachhaltiger Produkte widmet, die sowohl für den Verbraucher als auch für den Planeten gesund sind. „Wir verwerten Reste aus der Küche und führen sie einem neuen Verwendungszweck zu, indem wir neue Gerichte daraus kreieren. Wir verwenden nährstoffreiche Produkte und verfolgen damit die Idee einer Kreislaufwirtschaft“, fasste Küchenchef Mattia Baroni die Philosophie zusammen. Ein Beispiel für die Anwendung dieses Konzepts sind die sogenannten „Garum". Dabei handelt es sich um fermentierte Saucen, die zum Beispiel aus Fischresten gewonnen und zum Würzen verwendet werden. „Um unsere Ideen im kulinarischen Bereich umsetzen zu können, müssen wir natürlich der Lebensmittelsicherheit höchste Priorität einräumen“, erklärt Baroni. „Daher arbeiten wir mit dem Versuchszentrum Laimburg zusammen. Durch diese Zusammenarbeit haben wir erkannt, wie wichtig es ist, mit einem multidisziplinären Ansatz an diese Problemstellungen heranzugehen und verschiedene Aspekte aus Biologie, Lebensmittelmikrobiologie und Lebensmittelchemie zu berücksichtigen.“

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