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Verarbeitung von Gemüse durch Fermentation zur Konservierung und Verwertung von Nebenprodukten
LM-fd-19-1
Die Gärung gehört zu den ältesten Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln und wird auch für verschiedene Gemüsesorten verwendet. Durch diese Umwandlungsmethode wird ein stabiles Lebensmittel hergestellt und die Produkte können das ganze Jahr über angeboten werden. Wissenschaftliche Erkenntnisse in Bezug auf Hygiene haben es auch ermöglicht, die Lebensmittelqualität zu verbessern und gesunde und sichere Produkte anzubieten. Die wissenschaftlichen Daten und die gesammelten Ergebnisse zur Ernährung korrelieren häufig auch die aus der Fermentation stammenden Metaboliten mit Verbindungen, die für die menschliche Gesundheit nützlich sind. Fermentiertes Gemüse ist in den Südtiroler Regalen selten anzutreffen, stellt aber einen globalen Trend dar und auch in Südtirol scheint eine neue Verbrauchernachfrage nach diesen Produkten zu bestehen. So hat beispielsweise der Vertriebskanal Pur Südtirol der SBB mitgeteilt, dass es eine vielversprechende Marktnachfrage nach fermentiertem Gemüse gibt. Landwirte sind an der Verarbeitung von fermentiertem Gemüse interessiert und möchten mehr über diese Produktionsmethode erfahren, um neue, langlebige Pflanzenprodukte zu verkaufen. Darüber hinaus führt die hohe Nachfrage nach hoher ästhetischer Qualität für Gemüse, das für den direkten Verbrauch bestimmt ist, häufig zu beträchtlichen Mengen von ausrangiertem Produkt. Die Fermentation kann die Möglichkeit bieten, den Wert des Produkts für den direkten Verbrauch ästhetisch zu erhöhen, zusammen mit einer wichtigen Abfallreduzierung. Schwerpunkt dieses Projekts ist es, verschiedene Arten der Gärung von Gemüse zu erforschen, einschließlich jener Verfahren, die in verschiedenen asiatischen Ländern (wie Korea) verwendet werden. Darüber hinaus wird das Ergebnis dieses Projekts Angaben für die Herstellung von fermentiertem Gemüse, insbesondere Gurken, Karotten, Zwiebeln, Rüben, Zucchini und Kohl, geben. Ziel des Projekts ist es auch, Südtiroler Bauern neue Methode zur Lebensmittelkonservierung zur Verfügung zu stellen, die auch auf einen globalen Trend reagieren.
