Progetti
Identificazione e dinamica delle proanticianidine cicliche nel corso della vinificazione
OE-vw-19-2
Le procianidine (flavan-3-oli condensati), spesso chiamate semplicemente tannini, hanno un’influenza importante nelle caratteristiche sensoriali del vino, anche rispetto la conservazione nel tempo. Singoli componenti di questo gruppo di composti sono responsabili della sensazione astringente e talvolta amara e hanno inoltre effetti conservanti e stabilizzanti.In genere, durante la fase di polimerizzazione, i flavan-3-oli formano strutture dimeri o oligomere in catene più o meno lunghe. Di recente, sono state scoperte anche forme cicliche composte da quattro o sei unità (crown procyanidins). Di queste sostanze si sa poco. Attraverso il presente progetto, in collaborazione con la facoltà di Scienze e Tecnologie della Libera Università di Bolzano, si cerca di indagare rispetto la loro importanza, la dinamica durante il processo di vinificazione e l’impatto sulla conservazione e stabilità del vino.
