Progetti
Prevenzione e gestione delle fermentazioni stentate o arrestate
KW-lb-T3
Una fermentazione stentata, sia essa spontanea o indotta, costituisce sempre una grande sfida per l’enologo, in particolar modo quando il difetto di fermentazione riguarda grosse partite di un vino o addirittura l’unica partita di un vignaiolo. La fermentazione alcolica può avvenire spontaneamente o essere indotta con l’inoculo di lieviti selezionati. In entrambe i casi possono verificarsi arresti o disturbi della fermentazione che non sono sempre facilmente recuperabili. Le cause di ciò non sono state interamente chiarite, i consigli ed i preparati commerciali per la risoluzione delle fermentazioni stentate o arrestate sono talvolta differenti. Scopo della presente attività è da un lato la raccolta di dati e informazioni per approfondire la conoscenza della problematica dal punto di vista chimico e microbiologico, dall’altro lato testare i preparati commerciali e le procedure sui vini altoatesini per verificare eventuali interazioni (vini diversi, soluzioni diverse). Le informazioni così ottenute saranno rese disponibili al pubblico (enologi, cantine) sotto forma di relazioni e presentazioni, ed utilizzate anche nell’ambito della Consulenza. Dal momento che le fermentazioni stentate non possono essere simulate, costituiranno oggetto di studio i vini reali provenienti dalla realtà locale e sottoposti all’attenzione del Laboratorio per la risoluzione del problema.
