Tecnologie Alimentari

Il centro di Sperimentazione Laimburg estende un modello efficiente e da lungo tempo consolidato di collaborazione con l’agricoltura altoatesina a tutta la filiera agro-alimentare altoatesina. L’obiettivo è quello di sostenere il settore alimentare tramite la ricerca scientifica e lo sviluppo corroborando la cultura dell'innovazione. I progetti di ricerca e innovazione si svolgono in stretta combinazione con la produzione primaria e le aziende di trasformazione e produzione di alimenti e bevande e includono una forte interazione tra centri di ricerca. 

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Le attività di ricerca svolte di questo gruppo di lavoro riguardano le trasformazioni agroalimentari, ottenute per fermentazione e le bevande spiritose quali distillati e liquori. Gli obiettivi delle indagini sono i seguenti: lo studio e l´implementazione di processi tecnologici alimentari per la trasformazione delle materie prime; lo sviluppo ed il miglioramento delle pratiche e delle applicazioni tecnologiche per la produzione di bevande fermentate a base di frutta (sidro), cereali (birra) e miele (idromele) e del processo di distillazione per l´ottenimento di distillati (ottimizzazione del taglio delle diverse frazioni) e acquaviti di frutta (valorizzazione e recupero aromatico durante la fase di distillazione). Si compiono studi per la valutazione di indici di qualità agroalimentare e prove per la formulazione di nuovi prodotti fermentati e distillati.

Attrezzature sperimentali:

  • sistema automatizzato per micromaltazione di cereali;
  • sistema automatico per produzione di birra;
  • alambicco distillatore con colonna a piatti e deflemmatore;
  • sistema automatizzato per la produzione di spumanti.

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Il gruppo di lavoro si dedica allo sviluppo di prodotti e allo studio degli aspetti qualitativi, igienico sanitari e funzionali degli alimenti (in particolare derivati ortofrutticoli), anche in relazione alla durabilità e ai processi di trasformazione. Questi saranno riprodotti e ottimizzati utilizzando impianti pilota per la valutazione di processi di omogeneizzazione (anche ad alte pressioni), essiccamento (a bassa temperatura), produzione di succhi e di puree.
Aspetti analitici di interesse sono relativi alla stabilità chimico fisica e microbiologica e alle caratteristiche termofisiche e meccaniche dei prodotti e/o ingredienti alimentari.

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L’attività di ricerca del gruppo di lavoro è dedicata alla caratterizzazione sensoriale e strumentale dei prodotti alimentari e all’analisi delle preferenze nel loro consumo.
L’uso di un approccio multidisciplinare dell’analisi sensoriale - la valutazione sensoriale realizzata da un panel addestrato in combinazione con le analisi fisico-chimiche e i test di consumo - permette di descrivere obiettivamente la qualità dei prodotti dal punto di vista organolettico e di predire le risposte dei consumatori.
Il lavoro si concentra sulla caratterizzazione della qualità sensoriale e studi di durabilità (shelf-life), la valorizzazione dei prodotti tipici e la valutazione degli effetti delle innovazioni e dei processi sulle caratteristiche sensoriali dei prodotti.

Referenze

I seguenti progetti sono in fase di svolgimento presso il laboratorio:

  • Parco tecnologico Tecnologie alimentari
  • Italian Taste, per partecipare come volontario alla rilevazione cliccare qui
  • Analisi sensoriali delle varietà di mele promettenti per l'Alto Adige
  • Speck Alto Adige Quality
  • Sviluppo di panel addestrati di diversi prodotti alimentari

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La freschezza della frutta e degli ortaggi appena colti dev'essere salvaguardata nel tempo attraverso un'adeguata conservazione. Con ciò il consumatore avrà a sua disposizione più a lungo frutti di ottima qualità. Inoltre sarà più facile rispondere alle variazioni stagionali del mercato.
La freschezza del prodotto è mantenuta mediante tecniche di conservazione rispettose del consumatore e dell'ambiente.

  • Definizione del grado di maturazione ottimale per la lunga conservazione delle singole varietà
  • Determinazione della qualità dei frutti e sviluppo di metodi innovativi
  • Ricerche sull'influenza di metodi colturali sulla serbevolezza dei frutti
  • Riduzione delle perdite durante la conservazione, causate da agenti patogeni, da disturbi fisiologici e da comparsa di carenze legate alla coltura
  • Validazione e sviluppo dei metodi di conservazione per le varietà confermate e per quelle nuove
  • Consulenza alle cooperative dei frutticoltori ed associazioni dell'Alto Adige
  • trasferimento delle conoscenze

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