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Lebensmitteltechnologie

Im Bereich Lebensmitteltechnologie übernimmt das Versuchszentrum Laimburg sein seit langer Zeit erfolgreiches Modell der Zusammenarbeit mit der Südtiroler Landwirtschaft und weitet es auf den Südtiroler Lebensmittelsektor aus. Das Ziel ist es die Lebensmittelproduzenten durch Forschungs- und Entwicklungsleistung zu unterstützen und die Innovationskultur zu stärken. Die Forschungs – und Innovationsprojekte werden in enger Kooperation mit den Unternehmen der Südtiroler Lebensmittelbranche sowie mit anderen Forschungsinstitutionen durchgeführt.

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Die Erntefrische von Obst und Gemüse soll durch eine optimale Lagerung über einen möglichst langen Zeitraum hinweg erhalten bleiben. Dem Konsumenten stehen somit Früchte länger in hochwertiger Qualität zur Verfügung. Weiters kann auf die saisonal bedingte Nachfrage des Marktes flexibel reagiert werden. Die Frische der geernteten Früchte wird mittels Anwendung konsumentenfreundlicher und umweltschonender Lagerverfahren erhalten.

  • Bestimmung des optimalen Reifegrades für die Langzeitlagerung, angepasst an die Ansprüche der unterschiedlichen Sorten
  • Beurteilung der Fruchtqualität und Entwicklung innovativer Methoden
  • Untersuchungen zum Einfluss von Anbaumaßnahmen auf die Lagerung der Früchte
  • Verhinderung von Lagerverlusten, verursacht durch Krankheitserreger, Stoffwechselerkrankungen oder anbaubedingte Mangelerscheinungen
  • Prüfung und Optimierung der Lagerungsverfahren für etablierte und neue Sorten
  • Betreuung der Obstgenossenschaften und Verbände in Südtirol
  • Wissenstransfer

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Die Arbeitsgruppe Obst- und Gemüseverarbeitung widmet sich der Produkt-Entwicklung und der Untersuchung der Lebensmittelqualität und -sicherheit, vor allem bei Verarbeitungserzeugnissen von Obst und Gemüse. Ziel ist es, die Verarbeitungsprozesse und die Haltbarkeit dieser Lebensmittel zu verbessern. Dabei kommen Pilotanlagen zur Homogenisierung (auch unter hohem Druck), zur Trocknung bei niedriger Temperatur und zur Herstellung von Säften und Pürees zur Anwendung.
Die analytischen Aspekte, die von Interesse sind, sind die chemisch-physikalische und mikrobiologische Stabilität der Lebensmittel und die thermo-physikalischen und mechanischen Eigenschaften der einzelnen Zutaten und der Endprodukte.

Kooperationspartner

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Die Arbeitsgruppe Fermentation und Destillation befasst sich mit den Fermentationsprozessen zur Herstellung und Veredlung von Lebensmitteln und der Untersuchung von Destillaten, Obstbränden und Likören. Ziele der Forschung sind: die Untersuchung und Umsetzung von lebensmitteltechnologischen Prozessen zur Verarbeitung der Primärprodukte; die Entwicklung und Verbesserung der Verarbeitungsprotokolle zur Produktion von fermentierten Getränken auf Fruchtbasis (Cider), auf Getreidebasis (Bier) und auf Basis von Honig (Honigwein). Weiteres Ziel ist die Untersuchung des Destillationsprozesses mit besonderem Augenmerk auf die optimale Abtrennung des Vor- und Nachlaufes und auf die Bewertung der Aromen während der Destillationsphase. Es werden weiters Studien zur Steigerung der Wertschöpfung von Lebensmitteln und Versuche zur Formulierung von neuen Fermentationsprodukten und Destillaten durchgeführt.

Gerätetechnische Ausstattung

  • automatisches System für das Mälzen von Getreide;
  • automatische Mikrobrauereianlage;
  • Brennereianlage;
  • automatisches System zur Sektproduktion.

Kooperationspartner

 

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Die Forschungsaktivität der Arbeitsgruppe für Lebensmittelsensorik umfasst die sensorische und instrumentelle Charakterisierung von Lebensmitteln und die Ermittlung der Konsumentenpräferenzen.
In der Sensorik wird ein multidisziplinärer Ansatz verwendet, um die Qualität der Produkte objektiv zu beschreiben und die Antworten der Verbraucher vorherzusagen. Dieser Ansatz kombiniert die Sinnesevaluierung von geschulten, sensorischen Prüfpersonen (Panel) in Verbindung mit physikalisch-chemischen Analysen und Konsumententests.
Die Arbeit konzentriert sich auf die Charakterisierung der sensorischen Qualität und der Haltbarkeit (sog. Shelf-life) von Produkten und auf die Aufwertung typischer lokaler Produkte. Weiters werden die Auswirkungen von innovativen Verarbeitungstechniken in der Lebensmittelherstellung auf die sensorischen Eigenschaften der Produkte untersucht.

Referenzen

Folgende Forschungsprojekte wurden vom Labor bearbeitet:
  • Sensorische Analysen der vielversprechendsten Apfelsorten für Südtirol
  • Sensorische Analysen bei neuen rotfleischigen Apfelsorten
  • Aufbau eines Versuchspanels zur sensorischen Beschreibung von Apfelsäften
  • Italian Taste – studying Italian food preferences and their individual variability in relation to physiological and psychological indexes (in collaboration with the Italian Society of Sensory Science)

Kooperationspartner

 

Kontakt

Ziel dieser Arbeitsgruppe ist es, den fleischverarbeitenden Sektor in Südtirol mit wissenschaftlicher Forschung zu begleiten, um lokale Produkte mit Innovationen zu fördern, die Verarbeitungsprozesse zu optimieren und neue Produkte zu entwickeln. Die Expertinnen und Experten beschäftigen sich mit der Frage, wie man die Qualität der Südtiroler Traditionsprodukte erhalten und weiter steigern sowie den Bestimmungen im Lebensmittelbereich entsprechen kann.

 

Ansprechpartnerin (ad interim)