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Aufbau eines Versuchspanels zur sensorischen Beschreibung von Apfelsäften
OB-se-14-2
Da die Lebensmittelsensorik ein fixer Bestandteil sowohl im wissenschaftlichen Umfeld als auch bei der Qualitätssicherung und Produktentwicklung darstellt, sollte diese die technologischen und chemisch analytischen Versuchreihen stetig begleiten. Zur Charakterisierung der Vielfalt an Südtiroler naturtrüben Apfelsäften ist neben der Gesamtanalyse von Major- und Minorkomponeten die sensorische Prüfung von Wichtigkeit. Geplant ist die Auswahl von mindestens 12 interessierten und motivierten Personen, welche aus praktischen Gründen vorwiegend aus dem Personal des Versuchszentrums Laimburg stammen. Mit den am Versuchspanel teilnehmenden Personen soll ein gemeinsames Vokabular erarbeitet werden, welches das systematische Beschreiben (QDA- qualitative deskriptive Analyse) der Apfelsäfte ermöglicht, wodurch diese mit objektiven Kriterien charakterisiert werden können. Unter anderem werden die Parameter Zucker- und Säuregehalt, sowie Adstringenz trainiert und die für den Apfelsaft spezifischen Aromen (z.B. 2-Hexenal, Hexanal, Ethyl-2-methylbutanoat, Ethylbutanoat, Butylacetat), off- flavours (Kochgeschmack- Hydroxymethylfurfural) sowie Farbe und Textur geschult. Das hat eine Steigerung der Genauigkeit der sensorischen Beschreibung sowie eine Erhöhung der Kompetenz des Degustierenden zur Folge. Das damit generierte Wissen, welches die Punkte Technologie, Sicherheit und Qualität beinhaltet, kann bei Bedarf an verschiedene Interessengruppen kommuniziert werden. In Zukunft könnte das Verkostungspanel auch für externe Projekte genutzt werden.
