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Neue Grenzen für getrocknete Produkte aus Südtirol - Texturierung von Obst und Gemüse
LM-fp-19-3
Die jüngsten Ernährungstrends bewegen sich in eine Richtung, die durch Schlüsselwörter wie: kalorienarm, Protein, Bio, natürlicher Geschmack, frisch, nachhaltig beschrieben werden kann.In diesem Zusammenhang ist es möglich, eine ernährungsphysiologische, gesunde und ethische Bequemlichkeit zu sehen, indem man die traditionellen Snacks mit hohem Kaloriengehalt und niedrigem Nährwert durch weniger aufwendige Lebensmittel ersetzt, die weniger raffiniert, nicht formuliert und respektvoller sind als eine ausgewogene, nährstoffreiche Ernährung (Ballaststoffe, Mineralien, Vitamine, Antioxidantien), wie beispielsweise Trockenäpfel. Aus der Sicht der Verbraucherpräferenzen sind die Eigenschaften der beliebtesten Snacks die Knusprigkeit und die Brüchigkeit. Diese Eigenschaften können während des traditionellen Trocknungsprozesses durch irreversible Veränderungen wie Strukturveränderung, Porenverschluss mit daraus resultierender Verringerung der Feuchtigkeitsmigrationsrate (Verdunstung) und weniger Massen- und Wärmetransport verloren gehen. Das Endprodukt weist oft einige Mängel auf, wie z.B. eine verklebte Struktur, die wiederum zu einer verminderten Fähigkeit zur Rehydrierung führt, die mangelnde Homogenität der Feuchtigkeit innerhalb desselben Lebensmittels, mit negativen Auswirkungen auf die Konsistenz und möglicherweise auch auf die Stabilität.
Die Erweiterung der Struktur und die Texturierung, geben dem getrockneten Produkt ein Aussehen und eine Textur, die denen eines Gemüsesnacks sehr nahe kommt, und können eine gültige Strategie darstellen, um traditionelle Snacks durch Trockenäpfel mit hohem Nährwert mit neuen und innovativen Eigenschaften der Textur zu ersetzen. Diese Art von Produkten zeigt einen wachsenden Trend, insbesondere für Nischenmärkte, die nach hochwertigen, gesunden Produkten mit reduzierten Zusatzstoffen suchen.
Das Projekt zielt darauf ab, Trockenobst und -gemüse mit hohem Nährwert und technologischem Wert durch den Einsatz einer öko-innovativen Technologie zu entwickeln. Ziel ist es zunächst, den "texturierten Trockenapfel" (oder expandierten Apfel) als innovativen Snack mit hohem Nährwert, technologischem und funktionellem Wert zu entwickeln.
Diese Forschungsrichtung kann sich auf die Produktionswelt Südtirols auswirken, da sie darauf abzielt, zu beurteilen, ob der Texturierungsprozess auf Verarbeitungsprodukten aus Äpfeln anwendbar ist, um ein innovatives High-End-Produkt zur Steigerung der lokalen Produktion zu erhalten. Die Technologie könnte sowohl für kleine lokale Produzenten als auch für die Lebensmittelindustrie von Interesse sein, die von der Möglichkeit profitieren könnte, die technologischen Eigenschaften (insbesondere die Wiederauflösbarkeit und Mahlbarkeit) von Halbfertigprodukten in Südtirol zu verbessern.
