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Technologische, mikrobiologische und physikalische Eigenschaften bei der Herstellung von Qualitätsapfelwein in Südtirol

LM-fd-20-2

Zur Produktion von Südtiroler Cider kann derzeit sowohl die Sekundärgärung im Autoklav (Charmat) als auch die Sekundärgärung in Flaschen (Champenoise) eingesetzt werden, um dem Endprodukt Sekundäraromen sowie den gewünschten Schaumcharakter zu verleihen. In einigen Ländern wird die Schaumbildung durch die technische Einbringung von Kohlendioxid erreicht. Diese drei Methoden unterscheiden sich nicht nur hinsichtlich ihres wirtschaftlichen Aufwands, sondern es gibt auch qualitative Unterschiede, wie beim Wein. Mit diesem Projekt soll der Einfluss verschiedener Produktionsmethoden auf die Qualität von Südtiroler Cider untersucht werden. Anhand von Versuchen zur Gärung und Sekundärgärung wird die Produktion von Metaboliten durch die verwendete Hefe untersucht. Besondere Aufmerksamkeit wird dabei dem Aspekt der "Perlage" gewidmet, um Informationen darüber zu erhalten, wie die gewünschte Feinheit und Persistenz erreicht werden kann. Für eine vollständige Bewertung wird auch der Einfluss des verwendeten Hefestamms, der Stickstoffernährung und der Dauer der Lagerung auf der Hefe untersucht.
Es wurde festgestellt, dass einige Südtiroler Ciderproduzenten es vorziehen, keine Reinzuchthefen zu verwenden, sondern einen Fermentationsprozess durchzuführen, der die Entwicklung einer spontanen Mikroflora erlaubt. Diese Entwicklung soll kontrolliert werden, um eine mikrobielle Population zu erhalten, die trotz Variabilität eine qualitativ hochwertige Gärung erlaubt. Hefen und Bakterien, die zu Produktveränderungen führen, müssen dabei ausgeschlossen werden. Das zweite Ziel dieses Projekts ist es, Leitlinien für die Entwicklung eines "pied de cuve" zu liefern, die für die Gärung eines Ciders geeignet ist.

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