News | 04.08.2025

Gli effetti della conservazione sugli aromi nella mela tra i temi del 26. Convegno sul postraccolta del Centro Laimburg

In che modo la conservazione influisce sul profilo aromatico delle mele? Secondo uno studio del Centro di Sperimentazione Laimburg, presentato al 26. Convegno sul postraccolta, la risposta dipende anche dalla varietà: Red Delicious e Granny Smith reagiscono in modo diverso alle tecnologie di stoccaggio. L’appuntamento ha riunito anche quest’anno esperte ed esperti del settore frutticolo altoatesino al NOI Techpark.

Le moderne tecnologie di conservazione svolgono un ruolo chiave nel preservare a lungo la qualità delle mele e garantire prodotti freschi durante tutto l’anno. “Nel 2024 le aziende agricole sudtirolesi hanno prodotto circa un milione di tonnellate di mele, rappresentando oltre il 40% della produzione nazionale e circa il 10% della produzione europea. Numeri così significativi evidenziano la necessità di sistemi di stoccaggio efficaci, in grado di preservare a lungo la qualità dei frutti. Il tradizionale Convegno sul postraccolta organizzato dal Centro di Sperimentazione Laimburg rappresenta uno dei più importanti appuntamenti annuali per l’intera filiera della frutticoltura, un’occasione per confrontarsi sulle migliori pratiche e sulle novità in materia di post-raccolta,” ha sottolineato l’Assessore all’Agricoltura Luis Walcher durante i saluti iniziali dell’evento.

 

Metodi consolidati come l’atmosfera controllata e l’impiego di sostanze che rallentano la maturazione contribuiscono a salvaguardare caratteristiche fondamentali delle mele, come la croccantezza, la succosità della polpa, il colore e l’equilibrio tra dolcezza e acidità. Allo stesso tempo permettono di ridurre difetti tipici della conservazione a lungo termine, come l’imbrunimento della buccia. Tuttavia, queste pratiche influenzano anche il profilo aromatico dei frutti: “L'entità dell’effetto varia sensibilmente a seconda della varietà di mela, ed è per questo che ci impegniamo a studiare nel dettaglio le dinamiche di conservazione confrontando diverse cultivar rilevanti per il mercato, come Red Delicious e Granny Smith", spiega Angelo Zanella, responsabile dell’Istituto di Agricoltura Montana e Tecnologie Alimentari del Centro di Sperimentazione Laimburg e organizzatore dell’evento. Questi studi sono fondamentali per individuare le tecniche di stoccaggio più adatte a garantire un equilibrio ottimale tra il mantenimento della qualità, l’assenza di danni e l’identità aromatica caratteristica delle diverse varietà.

 

In un contesto climatico sempre più variabile, iniziative come il Convegno sul postraccolta evidenziano il valore di una ricerca scientifica applicata che dialoga costantemente con il settore frutticolo. La costante interazione tra ricerca e pratica contribuisce a sviluppare soluzioni solide e competenze tecniche aggiornate per chi lavora quotidianamente nella filiera agroalimentare, garantendo a consumatrici e consumatori prodotti di qualità tutto l’anno.

 

Le temperature miti segnano i primi mesi del 2025

Il clima, infatti, ha un impatto sulla quantità e la qualità del raccolto. “Il 2025 è stato finora abbastanza equilibrato,” ha spiegato Martin Thalheimer, responsabile del gruppo di lavoro Terreno, Concimazione e Irrigazione del Centro Laimburg. “Dopo un inverno complessivamente temperato e povero di neve, anche la primavera era caratterizzata da temperature molto miti che hanno favorito un anticipo dello sviluppo vegetativo, in particolare nei meleti”. Degno di nota anche il mese di giugno, che con cinque giornate sopra i 35°C ha fatto registrare temperature senza precedenti per questo mese.

 

Effetti della conservazione sugli aromi: varietà a confronto

I composti organici volatili (VOC, dall’inglese Volatile Organic Compounds) sono particolari sostanze chimiche in grado di disperdersi nell’aria facilmente a temperatura ambiente, trasformandosi in vapori, gas e aromi. Interagendo con i recettori presenti nel nostro apparato olfattivo, i VOC conferiscono agli alimenti il loro aroma caratteristico. Un recente studio del gruppo di lavoro Frigoconservazione e Biologia del Postraccolta del Centro Laimburg ha esaminato come le tecniche di conservazione con 1-metilciclopropene (1-MCP) e con atmosfera controllata dinamica influiscano sulla qualità e sullo sviluppo degli aromi nelle cultivar Red Delicious e Granny Smith. I risultati della ricerca hanno evidenziato, che le diverse varietà differiscono nello sviluppo di composti organici volatili (VOC), sia sulla pianta che durante la conservazione.

Red Delicious ha sviluppato nel tempo un profilo aromatico più complesso rispetto a Granny Smith, che si è dimostrata più stabile di fronte alle diverse tecniche di conservazione, ed ha sviluppato un’aromaticità meno varia ed intensa.

 

Ramularia mali: il trattamento in acqua calda pre-conservazione riduce le macchie lenticellari

Un’altra ricerca del Centro Laimburg presentata durante la 26° edizione del Convegno sul postraccolta ha approfondito le migliori strategie per contrastare le cosiddette ‘macchie lenticellari’, una patologia causata dal fungo Ramularia mali. Ricercatrici e ricercatori hanno osservato che, nel postraccolta, lo stadio di maturazione avanzato, la durata di conservazione e la zona di coltivazione influenzano significativamente lo sviluppo del fungo. Oltre alla difesa in campo, tra le tecniche di conservazione che hanno mostrato risultati positivi nel controllo della diffusione del patogeno ci sono l’utilizzo di 1-MCP, una particolare sostanza che rallenta la maturazione, e l’impiego dell’atmosfera arricchita con ozono. Inoltre, il trattamento termico in acqua calda prima della conservazione consente una riduzione delle macchie lenticellari.

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