Progetti

Sviluppo di un panel sperimentale per la descrizione sensoriale di succhi di mela

OB-se-14-2

Dato che l’analisi sensoriale degli alimenti è un elemento fondamentale sia nell’ambiente scientifico che nel controllo qualitativo e nello sviluppo di prodotti è necessario che affianchi le analisi tecnologiche e chimiche. Per la caratterizzazione della moltitudine di succhi di mela torbidi dell’Alto Adige accanto all’analisi completa di componenti maggiori e minori risulta essere importante anche l’analisi sensoriale. Si prevede la selezione di almeno 12 persone interessate e motivate che per motivi pratici saranno scelti all’interno dello staff di Laimburg. Insieme al gruppo sarà elaborato un vocabolario comune che permetta la descrizione sistematica (analisi qualitativa descrittiva) dei succhi di mela in modo da caratterizzarli con criteri oggettivi. Tra l’altro ci si concentrerà sui parametri dolcezza, acidità, astringenza e su aromi specifici del succo di mela (p.e. 2-esanale, esanale, etil-2-metilbutanoato, etilbutanoato, butilacetato), off- flavours (gusto scotto – idrossimetilofurfurale) e su parametri strutturali del succo. Questo comporta un incremento della precisione della descrizione sensoriale ed un aumento della competenza die degustatori. Le conoscenze acquisite in tal modo, che comprendono le tematiche tecnologia, sicurezza e qualità, possono essere comunicate a vari gruppi di interesse in caso di necessità.

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