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Neue Forschungsergebnisse aus Weinbau und Kellerwirtschaft
Die Experten des Versuchszentrums Laimburg haben beim Tag des Weines und der Rebe am 25. August im Benediktinerkloster Muri-Gries in Bozen die Resultate der Forschung zu verschiedenen Aspekten des Weinbaus und zu neuen kellertechnischen Verfahren vorgestellt. Dieses Jahr haben mit beinahe 100 Teilnehmerinnen und Teilnehmern besonders viele Interessierte die Gelegenheit genutzt, sich über die aktuelle Forschung zu informieren.
„Orange Wine“ – maischevergorene Weißweine
Ein Vortrag zum Thema „Orange Wine“ – den in der Fachwelt kontrovers diskutierten maischevergorenen Weißweinen – bildete den Auftakt des diesjährigen Tages des Weines und der Rebe“. Norbert Breier vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum, Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, brachte dem Publikum diesen spezifischen Weißweintypus näher, dessen typische Farbe bei der Maischegärung durch den langen Kontakt mit Traubenschalen entsteht, so wie es eigentlich nur bei der Rotweinherstellung üblich ist. Maischevergorene Weißweine enthalten viele Polyphenole (Farb- und Geschmacksstoffe) und präsentieren sich zuweilen mit einer körperreichen, trockenen, komplexen Struktur, oftmals aber auch mit Weinfehlern. „Das Potenzial dieser Weine liegt unter anderem in ihrer Alterungsbeständigkeit und ihrer guten Lagerfähigkeit“, fasst Breier die Besonderheiten dieses Weintyps zusammen. Auch in Südtirol stellen mehrere Betriebe maischevergorene Weißweine her. Breier wartete mit konkreten Tipps zum Ausbau dieser Weine auf und hatte darüber hinaus fünf Weine im Gepäck, die das Publikum in der Pause verkosten durfte.
Herausforderung Säuremanagement: Weinsäure besonders effizient
Ulrich Pedri, Leiter der Sektion Kellerwirtschaft am Versuchszentrum Laimburg, ging in seinem Referat der Frage nach, welches die optimale Säure und pH-Werte im Most sind. Um den pH-Wert im Most zu senken, wird dieser oft mit organischen Säuren aufgesäuert. Gesetzlich gestattet ist dies zurzeit mit (L+)Weinsäure, L(-)Äpfelsäure und Milchsäure. Angesichts der Ergebnisse mehrerer Versuche empfiehlt Pedri zu diesem Zweck die Weinsäure, da sie mit Abstand den größten pH-Wert senkenden Effekt hat. „Zum Senken des pH-Wertes um 0,2 Einheiten werden ca. 1,5 g/L Weinsäure benötigt“, so der Experte. Als mögliche Alternative biete sich der Kationenaustausch an (16 % senken den pH-Wert um ca. 0,2 Einheiten), da dieser sensorisch schonend und mit der entsprechenden Weinsäuresäuerung vergleichbar sei. Abschließend wies Pedri darauf hin, dass der Säuerungsbedarf 2015 mit den Jahren 2007 und 2009 zu vergleichen sei. Bei Most und Wein sind Säure und pH-Wert von grundlegender Bedeutung: Sie vermitteln den sensorischen Eindruck der Frische; sorgen für Langlebigkeit, Stabilität, Leuchtkraft und Farbreflexe (Rotwein); beugen mikrobiologischen Fehlentwicklungen vor und wirken keimhemmend. Seit einigen Jahren sind jedoch immer niedrigere Säurewerte zu verzeichnen.
Konventioneller, biologischer und biodynamischer Weinbau im Vergleich
Enzo Mescalchin von der Fondazione Edmund Mach in San Michele all’Adige stellte die Ergebnisse eines detaillierten Vergleichs zwischen konventionellem, biologischem und biodynamischem Weinbau nach dreijähriger Versuchstätigkeit vor. Signifikante Unterschiede zwischen den drei Anbauweisen zeigten sich nur im Gehalt an Mikroorganismen, in der Anzahl der bei Pflanzenschutzbehandlungen eingesetzten Wirkstoffe (14 im konventionell-integrierten Anbau vs. zwei, Kupfer und Schwefel, im biologischen und biodynamischen Anbau) und in der Anzahl der Rückstände auf der Traube (höhere Kupferrückstände und acht bis zehn mehr Rückstandsarten im integrierten Anbau im Vergleich zu den anderen Anbauweisen). Die Bewirtschaftung erwies sich im biologischen und biodynamischen Anbau zeitaufwändiger als im konventionellen. Grundlage der Studie waren die Rebsorten Weißburgunder und Riesling auf einfacher Pergl oder in Spaliererziehung.
Bentonitschönung und Weintemperatur
Immer wieder ist zu beobachten, dass Weine nach bereits erfolgter Bentonitschönung noch zusätzlichen Bedarf aufweisen. Woher kommt dieses Problem? Spielt bei der Bentonitschönung eventuell die Weintemperatur eine Rolle? Diesen Fragen gingen Norbert Kofler vom Weinlabor und Konrad Pixner von der Sektion Kellerwirtschaft des Versuchszentrums Laimburg in ihrem Referat auf den Grund. Bei Bentonit handelt es sich um ein tonhaltiges Gestein aus vulkischer Asche, dessen Hauptbestandteil Montmorillonit ist. Frühere Versuche der Laimburger Forscher hatten bereits ergeben, dass erstens Rebsorten mit hohem pH-Wert tendenziell einen höheren Bentonitbedarf aufweisen und zweitens der Bedarf je nach verwendetem Bentonit unterschiedlich hoch ist. Anhand neuer Versuche mit verschiedenen Weinsorten und Bentonitarten und bei unterschiedlichen Temperaturen erläuterten die Experten, inwiefern die Weintemperatur die Wirksamkeit des Bentonit beeinflusst: „Je kühler der Wein ist, desto weniger wirksam ist die Bentonitschönung.“ Außerdem haben die Versuche ergeben, dass bei tiefer Weintemperatur ein erneutes Aufrühren meist eine signifikante Verbesserung bringt, während bei hoher Weintemperatur ein erneutes Aufrühren nicht notwendig ist.
Welchen Stickstoff braucht die Hefe?
Stickstoff liegt im Most anorganisch in Form von Ammonium und organisch in Form von etwa 20 Aminosäuren vor. Doch welche Art von Stickstoff und wie viel davon braucht die Hefe, um optimal arbeiten zu können? „In der Literatur findet sich oft die Angabe 150 mg/L hefeverwertbarer Stickstoff. Das ist aber keinesfalls als allgemeingültiger Wert zu verstehen, denn der Stickstoffbedarf hängt von vielen Faktoren wie Hefestamm, Mostgewicht, Klärgrad des Mostes, Gärtemperatur oder Sauerstoffgehalt ab“, warnt Christine Beisch von der Sektion Kellerwirtschaft des Versuchszentrums Laimburg. Die Expertin empfiehlt daher, die Eigenschaften des Mostes als Grundlage zu nehmen (hefeverwertbarer Stickstoff, Mostgewicht), unbedingt die Herstellerangaben zum Stickstoffbedarf zu beachten, den Gärverlauf mit einer täglichen Messung der Zuckerabnahme und der Temperatur genau zu kontrollieren und die sensorische Entwicklung des Weines durch tägliches kritisches Verkosten und angepasste Nährstoffgaben bei erkennbarem Hefestress zu überwachen. Als Hefenährstoffe kommen einerseits anorganische Stickstoffverbindungen wie Gärsalz (Diammoniumphosphat) in Frage, andererseits organische Hefezellwandpräparate; der Zusatz von Aminosäuren ist nicht erlaubt.
Der Weinbau in Südtirol
In Südtirol wird auf 5.396 ha Wein angebaut, wobei rund 60 % auf Weißweinsorten entfallen und 40 % auf Rotweinsorten. Die meistangebauten Weißweinsorten sind Ruländer mit 627 ha, gefolgt von Gewürztraminer (572 ha) sowie Chardonnay (529 ha) und Weißburgunder (521 ha). Bei den Rotweinen führt nach wie vor der Vernatsch mit 849 ha, gefolgt vom Lagrein mit 452 ha und dem Blauburgunder mit 417 ha. Bei den Neupflanzungen ist die Sorte Ruländer derzeit besonders gefragt, gefolgt von Weißburgunder und Blauburgunder. Insgesamt wurden 2014 in Südtirol fast 290.000 hl Wein mit Ursprungsbezeichnung produziert.
Das Land- und Forstwirtschaftliche Versuchszentrum Laimburg
Das Land- und Forstwirtschaftliche Versuchszentrum Laimburg ist die führende Forschungsinstitution für die Landwirtschaft und Lebensmittelqualität in Südtirol. Das Versuchszentrum Laimburg betreibt vor allem angewandte Forschung mit dem Ziel, die Wettbewerbsfähigkeit und Nachhaltigkeit der Südtiroler Landwirtschaft zu steigern und die Qualität landwirtschaftlicher Produkte zu sichern. Über 200 Mitarbeiter arbeiten jährlich an rund 350 Forschungs- und Versuchsprojekten aus allen Bereichen der Südtiroler Landwirtschaft, von Obst- und Weinbau bis hin zur Berglandwirtschaft. Das Versuchszentrum Laimburg wurde 1975 gegründet.
