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Stabilisierungsmethoden und Stabilitätsparameter von Gemüsepürees: theoretischer und praktischer Hintergrund
LM-fp-20-1
Gemüsepürees können, abhängig von Herstellungsmethode und Lagertemperatur, als Tiefkühl-, Konserven- oder Halbkonservenprodukte gelagert werden. Jede Produktions- und Konservierungstechnik ist durch spezifische mikrobiologische Gefahren und technologische Lösungen gekennzeichnet. In der Lebensmitteltechnologie werden folgende Konservierungsmethoden unterschieden: physikalische wie Wärmebehandlung, Dehydratisierung, Gefrieren usw.; chemische wie antimikrobielle Mittel, Antioxidantien usw.; chemisch-physikalische wie pH-Wert, Oxidations-Reduktions-Potential usw.; biologische wie die Fermentation. Es ist möglich, jedes System einzeln zu verwenden oder mehrere zu kombinieren. Bei der Auswahl der geeigneten Technologie müssen sowohl Sicherheitsfaktoren als auch mikrobielle Gefahren berücksichtigt werden. Die mikrobiologischen Sicherheitsfaktoren können in zwei Kategorien unterteilt werden: intrinsische, (pH-Wert, Wassergehalt, Redoxpotential, Vorhandensein von Nährstoffen und Verbindungen, die das mikrobielle Wachstum fördern oder hemmen können) und extrinsische (Temperatur einer eventuellen Wärmebehandlung und / oder Konservierung, sowie die Atmosphäre, in der sich das Lebensmittel befindet). Diese Faktoren beeinflussen das Wachstum und das Überleben der bestehenden Mikroflora und sind sowohl für die industrielle Produktion als auch für die Herstellung in kleinem Maßstab von Bedeutung. Das Fehlen antimikrobieller Substanzen verleiht gerade den Produkten der kleingewerblichen Produktion besonderen Wert. Das Fehlen dieser Substanzen wirkt sich jedoch auf den Produktionsprozess aus, der genauer definiert werden muss, weil die zusätzlichen, für die industrielle Produktion typischen, Hürden fehlen. Eine genaue Kenntnis der Stabilitätsfaktoren ist eine Grundvoraussetzung für die Herstellung mikrobiologisch unbedenklicher Lebensmittel. Das Ziel ist, den Produzenten das grundlegende Wissen über die Herstellung mikrobiologisch sicherer Gemüsepürees durch theoretische Lektionen in Verbindung mit praktischen Verarbeitungen näher zu bringen. Die organoleptischen Eigenschaften der fertigen Produkte werden ebenfalls bewertet. Den teilnehmenden Produzenten werden die grundlegenden theoretische Kenntnisse vermittelt, um die Sicherheit verschiedener Herstellungsmethoden und Rezepte gewährleisten zu können. Das Projekt, das sich an kleine und mittlere Erzeuger in Südtirol richtet, soll dazu beitragen, Kenntnisse über die mikrobiologisch sichere Herstellung von Pflanzenkonserven zu verbreiten.