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Fermentation als Mehrwert für regionale Lebensmittel in der Gastronomie

LM-fd-20-3

Die Fermentation ist eine alte Methode zur Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln, die sich in verschiedenen lokalen Traditionen entwickelt hat und bis zu den alten Römern zurückreicht. Die Fermentation von Lebensmitteln wird heutzutage wiederentdeckt: als regionale Antwort auf die verstärkte Nachfrage nach Qualität und Geschmack sowie auf die Verwertung von Rest- und Nebenprodukten und Nachhaltigkeit. Damit entwickelt sich eine Tradition zur Innovation.
Fermentierte Lebensmittel wie Garum, Kombucha, Sauerkraut, Kefir, Kimchi usw. nehmen in unserer Ernährung eine immer wichtigere Rolle ein.
Auch im Gastronomiebereich spielt das Fermentieren von Lebensmitteln eine immer wichtigere Rolle. Ziel ist es, neue und gesunde Lebensmittel nachhaltig herzustellen, mit Rezepten, die sowohl regionale Produkte als auch Neben- und Abfallprodukte verwenden. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Lebensmittelsicherheit. Innovative Ansätze bestehen darin, neue Rohstoffe und Methoden für die Herstellung dieser fermentierten Lebensmittel zu testen, auch solche, die durch die Wiederverwendung regionaler Nebenprodukte entstehen.
Die Lebensmittelfermentation in der Gastronomie ist ein innovativer Ansatz zur Förderung der Nachhaltigkeit. Ziel dieses Projekts ist es, Richtlinien bereitzustellen, um die Sicherheit dieser Lebensmittel zu gewährleisten. Zusätzlich sollen verschiedene Parameter untersucht werden, anhand derer der tatsächliche Nährwert der Lebensmittel ermittelt werden kann, inklusive der potenziellen Prä- und Probiotizität.

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