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Bekämpfung von Polyphenoloxidasen mittels Beschichtungstechniken anstelle von antioxidativem Eintauchen (dipping) bei „Fresh-cut“ Produkten
LM-fp-20-3
„Fresh-cut“ nennt man jene Lebensmittel (meist Obst oder Gemüse), welche mit hohem Aufwand gereinigt, geschält, gewaschen und geschnitten werden, sodass sie direkt für den Verzehr geeignet sind. Sie werden in gebrauchsfertigen Einheiten so behandelt, dass Frische und Charakteristik des Produkts so lange wie möglich erhalten bleiben. Verzehrfertig geschnittene Äpfel fallen in diese Kategorie von Produkten. Ein Teil des Erfolgs dieser Produkte ist auf ihre einfachen und praktischen Verzehrmöglichkeiten zurückzuführen: Es wird ein fertiges Lebensmittel erzeugt, welches ohne Eingriff des Verbrauchers direkt konsumiert werden kann. Darüber hinaus sind die gesamten Produkte konsumierbar, wodurch Lebensmittelabfälle beim Endverbraucher vermieden werden. Ein Problem bei frisch geschnittenen Produkten ist die Konservierung, da das Schneiden der Produkte unmittelbare Auswirkungen hat (mechanische Schocks auf das Gewebe, Entfernung der schützenden epidermalen Schicht, Ansammlung von Wasser an der Oberfläche, Belastung des Gewebes mit Verunreinigungen, Veränderung der Diffusion von Gasen). Nach dem Schneiden und Abschaben produzieren verletzte Pflanzenzellen ein Signal, das sich auf benachbarte Zellen ausbreitet und eine Reihe von physiologischen Reaktionen auslöst. Diese Reaktionen bringen physiologische, biochemische und morphologische Veränderungen mit sich. Dazu gehört eine verstärkte Atmung, was die Oxidation der Substrate beschleunigt. Das Auftreten einer bräunlichen Farbe durch die Wechselwirkung der phenolischen Bestandteile mit den Enzymen Polyphenoloxidase (PPO) und Peroxidase (POD) ist zweifellos die Hauptursache für die qualitative Verschlechterung von fresh-cut Produkten. Die Oxidation (und Bräunung) von fresh-cut Produkten kann durch Eintauchen in spezielle Lösungen mit Antioxidantien reduziert werden. Nachteile dieser häufig angewandten Technik bestehen darin, dass sich Zusammensetzung und Konzentration der gelösten Stoffe bei aufeinanderfolgenden Tauchgängen ändern können und es so mit der Zeit zu mikrobiellem Wachstum in der Lösung kommt. Als Alternative zum Tauchen soll nun eine andere Behandlungsmethode im Labormaßstab getestet werden, um die Problematik der Änderung von Konzentration und Zusammensetzung der Lösung und der mikrobiellen Kontamination derselben zu begrenzen. Der Einfluss der Behandlungen auf die Farbe von Apfelscheiben, welche bei Kühlschranktemperatur gelagert werden, wird über einen bestimmten Zeitraum hin untersucht.