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Der Einfluss des Stielgerüstes während der Maischegärung auf das Entwicklungspotential von Blauburgunder
OE-vw-19-1
Önologen und Kellermeister zielen stets daraufhin Weine zu erzeugen, deren bestmögliche Qualität sich möglichst lange in der Zeit erhält. Verschiedene Maßnahmen werden dafür angewandt. Idealerweise handelt es sich um Maßnahmen handeln die einen Zusatz exogener Mittel ersetzen. Im Allgemeinen wird in der modernen Rotweinproduktion die Rotweintraube abgebeert bevor die Beeren gequetscht und die Maische zur Gärung gebracht wird. In verschiedenen Regionen der Welt wird aber auf diese Praxis entweder zur Gänze oder teilweise verzichtet, das bedeutet, dass ein Teil des Steilgerüstes der Maische wieder zugeführt bzw. ein Teil nicht abgebeert. Es ist bekannt, dass sich dadurch die Polyphenolzusammensetzung verändert. Eine standardisierte Vorgehensweise gibt es dabei nicht. Die Önologen orientieren sich auf der Basis ihrer Erfahrung am Gesundheits- und Reifegrad der Trauben. Der Reifegrad der Trauben verändert die Zusammensetzung des Stielgerüstes. So nimmt z.B. der Verholzungsgrad im Laufe der Traubenreife zu. Viele Önologen stellen sich die Frage, ob durch das Alterungspotential im Speziellen der Sorte Blauburgunder durch diese Maßnahme verlängert werden kann unter Beibehaltung der sortentypischen Komponenten geruchlicher und geschmacklicher Ausprägung. Versuche mit der Sorte Lagrein wurden im Jahr 2012 durchgeführt. Die Verwendung bis 20 % Steilgerüst veränderte den Jungwein nicht. Mit 30 % konnte in Einzelfällen eine Veränderung in der Sensorik festgestellt werden, ab 50 % eine Signifikante. Das Entwicklungspotential der Weine wurde innerhalb dieser Arbeit nicht überprüft.