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Die Identifikation und Dynamik von zyklischen Proanthocyanidinen im Laufe der Weinbereitung.
OE-vw-19-2
Proanthocyanidine (kondensierte Flavan-3-ole) oft auch einfach als Tannine bezeichnet, sind eine wichtige Inhaltsstoffgruppe hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften von Wein und dessen Haltbarkeit in der Zeit. So sind Komponenten diese Stoffgruppe verantwortlich für den adstringierenden und zuweilen auch bitteren Sinneseindruck beim Konsum von Wein. Diesen Substanzen wird auch ein konservierender und stabilisierender Effekt zugesprochen.Im Allgemeinen bilden Flavan-3-ole im Laufe der Polymerisierung mehr oder weniger lange kettenförmige, dimere bis oligomere Strukturen. In jüngster Vergangenheit wurden aber auch zyklische Strukturen aus vier bis sechs Einheiten (crown procyanidins) identifiziert. Von diesen Substanzen gibt es wenige Erkenntnisse bezüglich ihrer Bedeutung hinsichtlich ihrer Dynamik während der Weinbereitung, ihrer Stabilität während der Weinreifung und ihrer Bedeutung für die Haltbarkeit bzw. Stabilität von Wein.
Durch vorliegendes Kooperationsprojekt mit der Fakultät für Naturwissenschaften und Technik an der Freien Universität Bozen sollen diese Wissenslücken gefüllt werden.