Progetti
Nuove frontiere per gli essiccati dell’Alto Adige - Testurizzazione di prodotti ortofrutticoli
LM-fp-19-3
Le recenti tendenze alimentari si stanno spostando verso direzioni che possono essere descritte da parole chiave quali: ipocalorico, proteico, bio, gusto naturale, fresco, sostenibilità.In questo contesto, è possibile intravedere una convenienza di carattere nutrizionale, salutistico ed etico nella sostituzione delle tradizionali merendine/snack ad alto apporto calorico e basso valore nutrizionale con alimenti meno elaborati, meno raffinati, non formulati, e maggiormente rispettosi di una dieta equilibrata e ricca di nutrienti (fibre, sali minerali, vitamine, antiossidanti), quali ad esempio le mele essiccate. Dal punto di vista delle preferenze dei consumatori, le caratteristiche degli snack maggiormente apprezzate sono la croccantezza e la friabilità. Questi attributi possono essere persi durante il processo di essiccamento tradizionale a causa di cambiamenti irreversibili, quali il collasso strutturale, l’occlusione dei pori con conseguente riduzione della velocità di migrazione della umidità (evaporazione) e minore traporto di massa e di calore. Il prodotto finale spesso mostra alcuni difetti, quali una struttura impaccata che comporta a sua volta una ridotta capacità di reidratazione, la disomogeneità di umidità all’interno di uno stesso alimento, con ricadute negative sulla consistenza ed, eventualmente, anche sulla stabilità.
L’espansione della struttura e la testurizzazione, conferiscono al prodotto essiccato aspetto e una consistenza molto vicini a quelli di uno snack vegetale e possono rappresentare una valida strategia per sostituire gli snack tradizionali con essiccati di mela alto valore nutrizionale con caratteristiche di consistenza inedite ed innovative. Questa tipologia di prodotti presenta un trend in crescita, soprattutto per le nicchie di mercato che ricercano prodotti di alta qualità, healthy e a ridotti ingredienti aggiunti.
Il progetto mira a sviluppare essiccati vegetali ad alto valore nutrizionale e tecnologico mediante l’applicazione di una tecnologia eco-innovativa. Si intende inizialmente sviluppare la “mela essiccata testurizzata” (o espansa) da proporsi come snack innovativo ad alto valore nutrizionale, tecnologico e funzionale.
Questa linea di ricerca può avere ricadute applicative sul mondo produttivo dell’Alto Adige, in quanto è tesa a valutare se il processo di testurizzazione è applicabile ai derivati di mela per ottenere un prodotto innovativo di alta fascia per valorizzare le produzioni locali. La tecnologia potrebbe essere di interesse sia per i piccoli produttori locali, sia per l’industria alimentare, che potrebbe beneficiare della possibilità di migliorare le caratteristiche tecnologiche (in particolare reidratabilità e macinabilità) dei prodotti semilavorati, in Alto Adige.
