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Lebensmittelsensorik – sauer, süß, salzig, bitter oder umami?
Bevor etwa eine neue Apfelsorte auf dem Markt eingeführt oder für eine Marmelade eine neue Rezeptur gewählt wird, sind eine Reihe unterschiedlicher Tests nötig. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Bewertung des Lebensmittels durch den Konsumenten und durch ausgebildete Prüfpersonen. Denn: Ein Lebensmittel, das nicht schmeckt, wird kaum Akzeptanz beim Konsumenten finden. Mit der Bewertung von Lebensmitteln durch die menschlichen Sinne beschäftigt sich die Lebensmittelsensorik.
Die Lebensmittelsensorik
Bei der Lebensmittelsensorik handelt es sich um eine recht junge wissenschaftliche Disziplin, die in ihrer Bedeutung genauso wichtig wie andere Untersuchungsmethoden (z. B. chemische, physikalische oder mikrobiologische Analysen) ist. Sie beschäftigt sich mit der Prüfung, Bewertung und Beschreibung von Lebensmitteln durch die menschlichen Sinne (Riechen, Schmecken, Sehen, Hören und Tasten). Die Lebensmittelsensorik spielt eine wichtige Rolle in der Produkt- und Prozessentwicklung, z. B. in der Qualitätsbeurteilung und -sicherung von Lebensmitteln, bei der Rezepturentwicklung, der Verpackung oder der Marktforschung. Innerhalb der Lebensmittelsensorik gibt es verschiedene Prüfmethoden, an denen als Verkostungspersonen entweder Laien (z. B. beim Konsumententest) oder aber geschulte Prüfpersonen beteiligt sind.
Verkosterpanel mit geschulten Prüfpersonen
Ziel der analytischen Sensorik ist es, die qualitätsbestimmenden Eigenschaften eines Lebensmittels möglichst genau und umfassend objektiv zu beschreiben. Dazu zählen das Aussehen (Farbe, Glanz, Struktur, ...), der Geruch (würzig, blumig, pfeffrig, ...), der Geschmack (süß, sauer, salzig, bitter, ...) und das Mundgefühl (cremig, knusprig, zart, …).
Um eine sensorische Charakterisierung eines Produkts zu erhalten, benötigt man ein Verkosterpanel mit speziell geschulten Prüfpersonen. Diese Prüfpersonen verfügen von Natur aus über ausgeprägte Sinneswahrnehmungen und können ihre Eindrücke gut in Worte fassen. In speziellen mehrmonatigen Schulungssitzungen werden ihre Sinne trainiert. Die vom Verkosterpanel empfundenen Wahrnehmungen werden in definierten Prüfverfahren quantifiziert und bewertet. Dies liefert der Lebensmittelsensorik ein wissenschaftlich-analytisches und statistisch abgesichertes Fundament.
Die Lebensmittelsensorik am Versuchszentrum Laimburg
Die Lebensmittelsensorik gehört zu den jüngsten Bereichen am Versuchszentrum Laimburg. Das Versuchszentrum verfügt über eigene trainierte Verkosterpanels für die sensorische Bewertung von Äpfeln und Apfelsäften. Durchgeführt werden die Verkostungen unter der Leitung der Sensorik-Expertin Dr. Lidia Lozano in einem professionellen Verkostungsraum. Darüber hinaus ist an der Laimburg ein spezielles Verkostungslabor im Aufbau. Darin können in Zukunft auch andere Produkte (Fleisch, Milch, Brot, Bier etc.) sensorisch geprüft werden.
Die Lebensmittelsensorik ist Teil des Bereichs Lebensmittelwissenschaften des Technologieparks, den das Versuchszentrum Laimburg zusammen mit der Freien Universität Bozen koordiniert. Ziel ist es, das nötige Know-how im Bereich Lebensmittelverarbeitung und Produktinnovation aufzubauen und den Südtiroler Lebensmittelbetrieben ein breit aufgestelltes Kooperations- und Dienstleistungsangebot anzubieten.
