Le Scienze Sensoriali degli Alimenti sono una disciplina scientifica che esamina gli alimenti mediante l'utilizzo dei cinque sensi come ad esempio olfatto e gusto.

Obiettivi

Il nostro obiettivo è esplorare in modo approfondito e tramite metodi scientifici il profilo sensoriale degli alimenti, costituito da sapori, aromi, consistenze e sensazioni. In questo modo vogliamo caratterizzare la qualità degli alimenti e valorizzare i prodotti locali.

Inoltre, approfondiamo lo studio di tecniche di lavorazione e l’utilizzo di ingredienti innovativi per la produzione alimentare, con lo scopo di comprenderne l’impatto sulle proprietà sensoriali dei prodotti.

Competenze e multidisciplinarità

Per valutare e descrivere la qualità sensoriale degli alimenti, ci affidiamo a un approccio multidisciplinare. Le percezioni sensoriali di assaggiatori addestrati si affiancano alle analisi in laboratorio e alle informazioni dei consumatori.

La formazione specifica dei nostri assaggiatori, la disponibilità di un laboratorio standardizzato per la preparazione e la degustazione di alimenti e l’utilizzo di metodi statistici di analisi ci permettono di ottenere delle valutazioni sensoriali significative e ripetibili.

Metodi sensoriali

• Analisi descrittiva (profilo sensoriale)
• Metodi rapidi per la caratterizzazione dei prodotti (es. CATA)
• Test di differenza (triangolo, tetrad test, classifica, ecc.)
• Test edonici (es. accettazione)
• Analisi strumentali

Applicazioni dell'analisi sensoriale degli alimenti

• Selezione e analisi delle varietà
• Sviluppo di prodotti e tecniche di produzione
• Controllo di qualità

Ambienti per la degustazione

Il nostro laboratorio sensoriale è allestito in conformità alla normativa ISO 8589:2010 e consente di effettuare i test in un ambiente standardizzato, privo di odori e in condizioni controllate per una massima efficacia.

L’ambiente di degustazione dispone di 16 cabine sensoriali separate, dotate di luci colorate per il mascheramento a necessità dei campioni.

Una cucina attrezzata e un’area di preparazione sono collegate all’ambiente di degustazione tramite sportelli scorrevoli, che permettono agli operatori una gestione rapida e professionale dei campioni.

Disponiamo inoltre di una sala per la formazione e la discussione dei risultati, attrezzata con 20 postazioni mobili per la degustazione.

Il nostro servizio

I nostri studi vengono realizzati a partire da quesiti e spunti sulle proprietà sensoriali degli alimenti e hanno l’obiettivo di migliorare la qualità dell’agricoltura e della produzione alimentare altoatesina.

Conduciamo studi per l'agricoltura altoatesina e le aziende produttrici di generi alimentari. Siete un'azienda e siete interessati a una ricerca su commissione? Qui trovate tutte le informazioni sulla ricerca su commissione.

La nostra rete

Manteniamo un'intensa rete di contatti con altri istituti di ricerca e associazioni:

• Libera Università di Bolzano
• Agroscope Wädenswil
• Fondazione Edmund Mach
• CNR Bologna
• Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS)
• Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi (SBB)
• Consorzio Innovazione Varietale Alto Adige
• VI.P. - Associazione dell Cooperative Ortofrutticole della Val Venosta
• VOG - Consorzio delle Cooperative Ortofrutticole dell’Alto Adige
• Consorzio Tutela Speck Alto Adige
• Federazione Latterie Alto Adige
• Associazioni dei marroni in Alto Adige
• IDM Alto Adige

Il Laboratorio di Scienze Sensoriali del Centro di Sperimentazione Laimburg fa parte del gruppo dei Laboratori NOI.

Progetti in corso

• Panel per l’analisi sensoriale di nuove varietà di mele promettenti per l'Alto Adige
• Panel per la caratterizzazione sensoriale oggettiva dei piccoli frutti
• Ampliamento della gamma di prodotti di frutta secca altoatesina
• Legumi - dalla coltivazione al perfezionamento del prodotto fino al mercato (progetto INNOLeguminosen) 

Sede e orari di apertura

Il Laboratorio di Scienze Sensoriali si trova nell’Edificio Stadlhof – Maso Stadio del Centro di Sperimentazione Laimburg.

Orario di apertura: su appuntamento.