Come può il residuo solido della lavorazione delle mele in succo diventare una risorsa per il futuro? Attraverso processi innovativi di fermentazione, il progetto KOMY punta a valorizzare la “pomaccia” di mela, il residuo di polpa e bucce della produzione di succo. Il progetto analizzerà anche la fattibilità e scalabilità concreta di queste soluzioni per le piccole e medie imprese regionali. Un progetto di ricerca applicata nell’ambito di un’iniziativa transfrontaliera, che unisce Alto Adige, Austria e Baviera, puntando su innovazione, sostenibilità ed economia circolare.

In Alto Adige circa il 30% delle mele viene trasformato in succo e la lavorazione genera circa 145.000 tonnellate di “pomaccia” di mela all’anno, ovvero il residuo solido composto principalmente da bucce e polpa. Questo sottoprodotto rappresenta una delle biomasse residuali più rilevanti del comparto agroalimentare locale.

Con il progetto KOMY, il Centro di Sperimentazione Laimburg avvia un percorso di ricerca che mira a trasformare questo residuo in una risorsa funzionale e innovativa per il settore agroalimentare. Puntando sull’innovazione e sullo sviluppo di processi di stabilizzazione e fermentazione, il team di ricerca intende trovare nuove strade per riutilizzare la “pomaccia” di mela nonché ulteriori materiali funzionali derivanti dal processo biologico. “Vogliamo cambiare prospettiva: ciò che oggi è considerato uno scarto può diventare un ingrediente progettato, con proprietà funzionali ben definite e un potenziale concreto per il settore alimentare”, spiega Lorenza Conterno, responsabile del gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione e coordinatrice del progetto al Centro di Sperimentazione Laimburg, “Il nostro approccio mira inoltre a valutare la fattibilità e la scalabilità di questi processi, affinché possano essere trasferiti anche alle piccole e medie imprese, contribuendo allo sviluppo di modelli di economia circolare realmente applicabili.”

Il progetto è guidato dal Centro di Sperimentazione Laimburg e si basa su una collaborazione interdisciplinare tra i gruppi di lavoro Fermentazione e Distillazione, Trasformazione dei Prodotti Ortofrutticoli, Prodotti Carnei e Scienze Sensoriali.

KOMY viene realizzato in collaborazione con il MCI | The Entrepreneurial School® e la Hochschule Weihenstephan (HWST) in Baviera ed è finanziato nell’ambito di un’iniziativa transfrontaliera per l’innovazione agroalimentare tra Baviera, Alto Adige e Austria. Per la parte altoatesina, il progetto è sostenuto dal Dipartimento Agricoltura, Foreste e Turismo della Provincia Autonoma di Bolzano.

SCOBY: un biofilm che diventa risorsa

Dal punto di vista scientifico, KOMY si concentra sulla valorizzazione integrata dei residui solidi della lavorazione delle mele attraverso processi di fermentazione con colture miste di batteri e lieviti, analoghi a quelli impiegati nella produzione della kombucha. Questo processo consente di stabilizzare il prodotto e di ottenere una nuova bevanda. Durante il processo si forma, inoltre, un biofilm costituito da colonie di lieviti e batteri che vivono in simbiosi: lo SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Questa colonia si presenta come una matrice compatta e gelatinosa, composta principalmente da cellulosa batterica, prodotta dai microrganismi durante la trasformazione di zuccheri e composti vegetali.

Nel progetto KOMY, lo SCOBY svolge un duplice ruolo: da un lato è il motore biologico della fermentazione, contribuendo alla stabilizzazione microbiologica del prodotto e alla modifica delle sue caratteristiche chimiche e sensoriali. Dall’altro lato, questa biocellulosa può essere utilizzate per altri fini in ambito alimentare: “Vogliamo capire se questo biofilm possa essere ulteriormente valorizzato come co‑prodotto, anziché essere trattato come uno scarto. Attraverso specifici processi di trattamento e stabilizzazione, lo SCOBY può essere recuperato e trasformato in un materiale funzionale. Ad esempio, può essere essiccata e trasformata in polvere, con proprietà strutturali che ne potrebbero consentire l’impiego come budello per insaccati o in altre applicazioni alimentari”, conclude Conterno.