Oggi, giovedì 14 maggio 2026, si è svolta la ottava Giornata delle Tecnologie Alimentari organizzata dal Centro di Sperimentazione Laimburg, appuntamento dedicato alle imprese del settore agroalimentare. L’evento si è svolto presso la Cantina nella Roccia, con visite guidate ai laboratori e dialogo diretto con i gruppi di ricerca del Centro. Durante la giornata sono stati approfonditi i principali ambiti della ricerca applicata nelle tecnologie alimentari, dalla sicurezza alimentare, alla trasformazione delle materie prime, alle scienze sensoriali.

Qualità e stabilità degli alimenti nel tempo: è questo il filo conduttore della ottava Giornata delle Tecnologie Alimentari organizzata dal Centro di Sperimentazione Laimburg, appuntamento tradizionale rivolto alle imprese del settore agroalimentare. Durante i saluti iniziali, l’Assessore provinciale all’Agricoltura, Luis Walcher, ha ribadito il ruolo strategico della ricerca applicata in questo contesto: “Le tecnologie alimentari rappresentano un elemento chiave per garantire qualità, sicurezza e competitività dei prodotti alimentari altoatesini. Investire nella ricerca scientifica significa offrire conoscenze e soluzioni innovative capaci di rispondere alle aspettative di consumatrici e consumatori.”

Anche il Direttore del Centro di Sperimentazione Laimburg, Michael Oberhuber, ha sottolineato l’approccio della ricerca: “Il nostro lavoro si basa su una ricerca applicata che accompagna in modo continuo l’intera filiera produttiva: dalla qualità delle materie prime nella coltivazione in campo, all’ottimizzazione di processi di trasformazione fino allo studio del gusto e delle caratteristiche sensoriali.”

Nel corso della giornata, sono stati visitati i laboratori per le analisi chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali insieme alle ricercatrici e ai ricercatori del Centro Laimburg.

“Per un produttore, puntare sulla qualità significa adottare strategie integrate: valorizzare la naturale capacità di conservazione degli alimenti, definire e comunicare i parametri che ne costruiscono l’identità ed effettuare analisi rigorose per escludere sostanze indesiderate», aggiunge Lorenza Conterno, responsabile del settore Tecnologie Alimentari del Centro di Sperimentazione Laimburg. «Le tecnologie alimentari sono un ambito in continua evoluzione: il nostro obiettivo è mettere a disposizione delle aziende strumenti scientifici affidabili per affrontare temi complessi come conservazione, sicurezza e qualità, fornendo soluzioni concrete, utilizzabili nella pratica.”

Come si definisce la qualità di un alimento?

Definire la qualità di un alimento non è semplice. Spesso viene confusa con la sicurezza alimentare, ma in realtà la qualità è qualcosa di più ampio e complesso, nonché tipico di ogni alimento. Riguarda ciò che l’alimento apporta dal punto di vista nutrizionale in calorie, date da carboidrati, proteine, grassi e zuccheri. Ma questo non può essere separato dal valore nutraceutico, cioè la presenza di componenti che aggiungono valore all’alimento: vitamine, minerali, fibre, antiossidanti e altre sostanze naturali che possono avere effetti benefici sull’organismo. In alcuni contesti, la qualità viene associata a processi di lavorazione che minimizzano le alterazioni della materia prima, preservandone le caratteristiche chimiche, nutrizionali e sensoriali. Sono inoltre da considerare tutti gli aspetti produttivi che rendono sostenibile ed etica la produzione dell’alimento stesso.

Qualità: l’esempio della ricerca sullo speck

Nella ricerca scientifica, la qualità di un alimento viene misurata attraverso analisi chimico-fisiche, microbiologiche, sensoriali e sulla consistenza. Tutte queste analisi hanno un obiettivo comune: individuare i parametri caratteristici di un alimento e capire se queste caratteristiche rimangono stabili nel tempo. È proprio qui che entra in gioco il concetto di shelf-life, ovvero la durata di conservazione del prodotto a scaffale: non solo finché è sicuro, ma finché vengono mantenuti i parametri di qualità.

“Nel caso dello speck, ci sono diversi aspetti qualitativi di rilevanza quali, ad esempio, il pH, l’umidità, il contenuto di sale e di proteine, il rapporto tra grassi e proteine, il colore e la sua composizione microbiologica”, spiega Flavia Bianchi, responsabile del gruppo di lavoro Prodotti Carnei del Centro di Sperimentazione Laimburg, “Misurare strumentalmente tali parametri e i loro cambiamenti durante la shelf-life consente di analizzare in modo oggettivo e affidabile la qualità del prodotto e di valutarne la stabilità durante la conservazione.”

Ricerca scientifica sulla qualità alimentare: un approccio integrato

Proprio per la sua complessità, la qualità alimentare è stata approfondita durante l’evento da diverse prospettive scientifiche, che spaziano dallo studio dei processi di trasformazione dei prodotti ortofrutticoli e della fermentazione all’analisi chimica e microbiologica, fino alle scienze sensoriali, mostrando come il gusto e la percezione degli alimenti possano essere misurati e analizzati con metodi scientifici. Nel corso della giornata sono stati presentati anche casi concreti di ricerca applicata, come ad esempio lo sviluppo di snack innovativi a base di carota mediante tecnologie avanzate di essiccazione e l’esperienza di sviluppo di condimenti fermentati a partire da sottoprodotti alimentari nella gastronomia. Questo approccio integrato, a cui collaborano i diversi gruppi di lavoro del settore Tecnologie Alimentari del Centro di Sperimentazione Laimburg, consente di comprendere e migliorare la qualità degli alimenti lungo tutta la filiera.