Am Donnerstag, den 14. Mai 2026, veranstaltete das Versuchszentrum Laimburg den achten Tag der Lebensmitteltechnologien im geschichtsträchtigen Felsenkeller. Die Fachtagung richtete sich an Unternehmen der Agrar- und Lebensmittelbranche und bot neben Fachvorträgen auch Laborführungen sowie die Möglichkeit zum direkten Austausch mit den Forscherinnen und Forschern des Versuchszentrums. Im Mittelpunkt standen zentrale Themen der angewandten Forschung in der Lebensmitteltechnologie – von der Verarbeitung landwirtschaftlicher Rohstoffe über Lebensmittelsicherheit bis hin zur Sensorik.

Qualität und Haltbarkeit von Lebensmitteln standen im Fokus des achten Tages der Lebensmitteltechnologien, den das Versuchszentrum Laimburg am 14. Mai 2026 für Unternehmen der Agrar- und Lebensmittelbranche organisierte. In seinen Grußworten unterstrich der Landesrat für Landwirtschaft, Luis Walcher, die strategische Bedeutung der angewandten Forschung: „Lebensmitteltechnologien sind ein Schlüsselelement, um die Qualität, Sicherheit und Wettbewerbsfähigkeit der Südtiroler Lebensmittelbranche zu gewährleisten. In wissenschaftliche Forschung zu investieren bedeutet, Wissen und innovative Lösungen zu schaffen, die den Erwartungen der Konsumentinnen und Konsumenten gerecht werden.

Auch der Direktor des Versuchszentrums Laimburg, Michael Oberhuber, hob den praxisnahen Forschungsansatz hervor: „Unsere Arbeit basiert auf angewandter Forschung, die die gesamte Produktionskette kontinuierlich begleitet – von der Qualität der Rohstoffe im Freilandanbau über die Optimierung der Verarbeitungsprozesse bis hin zur Untersuchung von Geschmack und sensorischen Eigenschaften.“

Im Rahmen der Veranstaltung besichtigten die Teilnehmenden gemeinsam mit den Forscherinnen und Forschern die Labore für chemisch-physikalische, mikrobiologische und sensorische Analysen.

„Für einen Hersteller bedeutet der Fokus auf Qualität, integrierte Strategien zu verfolgen: die natürliche Haltbarkeit von Lebensmitteln gezielt zu nutzen, qualitätsgebende Parameter zu definieren und zu kommunizieren sowie durch strenge Analysen die Anwesenheit unerwünschter Stoffe auszuschließen“, fügte Lorenza Conterno, Leiterin des Fachbereichs Lebensmitteltechnologie am Versuchszentrum Laimburg, hinzu. „Lebensmitteltechnologien entwickeln sich ständig weiter. Unser Ziel ist es, den Unternehmen zuverlässige wissenschaftliche Instrumente in die Hand zu geben, um komplexe Themen wie Haltbarkeit, Sicherheit und Qualität anzugehen und praxisnahe, konkret anwendbare Lösungen zu liefern.“

Wie definiert man die Qualität von Lebensmitteln?

Die Qualität von Lebensmitteln zu definieren, ist nicht einfach. Oft wird sie mit Lebensmittelsicherheit gleichgesetzt, tatsächlich ist Qualität jedoch ein umfassenderes und komplexeres Konzept. Sie umfasst den Nährwert eines Lebensmittels – also den Gehalt an Energie, Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten und Zucker – ebenso wie dessen nutrazeutischen Wert. Darunter fallen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Antioxidantien und weitere natürliche Substanzen, die einen gesundheitlichen Mehrwert bieten können. Darüber hinaus steht Qualität auch in engem Zusammenhang mit Verarbeitungsprozessen, die darauf abzielen, den Rohstoff möglichst wenig zu verändern und seine chemischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften zu erhalten. Nicht zuletzt spielen Produktionsaspekte eine Rolle, die eine nachhaltige und ethisch verantwortungsvolle Herstellung von Lebensmitteln gewährleisten.

Qualitätsanalyse am Beispiel Speck

In der wissenschaftlichen Forschung wird die Qualität eines Lebensmittels anhand chemisch-physikalischer, mikrobiologischer, sensorischer und konsistenzbezogener Analysen bewertet. Ziel dieser Untersuchungen ist es, die charakteristischen Qualitätsparameter eines Produkts zu definieren und zu prüfen, ob diese Eigenschaften über die Zeit stabil bleiben. Damit rückt das Konzept der Haltbarkeit in den Fokus: Sie beschreibt nicht nur den Zeitraum, in dem ein Lebensmittel sicher konsumiert werden kann, sondern auch jenen, in dem seine Qualitätsmerkmale erhalten bleiben.

Am Beispiel von Speck erläuterte Flavia Bianchi, Leiterin der Arbeitsgruppe Fleischprodukte am Versuchszentrum Laimburg, die verschiedenen relevanten Qualitätskriterien: „Dazu zählen unter anderem der pH-Wert, der Feuchtigkeits-, Salz- und Proteingehalt, das Verhältnis von Fett zu Protein, die Farbe sowie die mikrobiologische Zusammensetzung.“ Die instrumentelle Messung dieser Parameter und ihrer Veränderungen während der Haltbarkeitsdauer ermöglicht eine objektive und verlässliche Analyse der Produktqualität sowie eine Bewertung der Produktstabilität während der Lagerung.

Wissenschaftliche Forschung zur Lebensmittelqualität: ein integrierter Ansatz

Aufgrund ihrer Komplexität wurde die Lebensmittelqualität im Rahmen der Veranstaltung aus unterschiedlichen wissenschaftlichen Perspektiven beleuchtet. Die Vortragenden berichteten über die Analyse von Verarbeitungsprozessen bei Obst und Gemüse sowie Fermentationsverfahren, über chemische und mikrobiologische Untersuchungen sowie über die Bedeutung der Sensorik. Dabei zeigten sie auf, wie Geschmack und Wahrnehmung von Lebensmitteln mit wissenschaftlichen Methoden messbar und analysierbar sind.

Zudem stellten die Forschenden konkrete Beispiele aus der angewandten Forschung vor, darunter die Entwicklung innovativer Snacks auf Karottenbasis mithilfe moderner Trocknungstechnologien sowie Erfahrungen bei der Herstellung fermentierter Würzmittel aus Lebensmittelnebenprodukten für die Gastronomie. Der integrierte Ansatz, an dem die verschiedenen Arbeitsgruppen des Fachbereichs Lebensmitteltechnologie des Versuchszentrums Laimburg beteiligt sind, ermöglicht es, die Qualität von Lebensmitteln entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu analysieren und gezielt zu verbessern.