Progetti
Formazione di un panel sensoriale per lo sviluppo di un modello per la percezione della dolcezza nel melo
OB-se-14-1
La conoscenza delle caratteristiche sensoriali del frutto è un elemento fondamentale per poter valutare l’accettanza di nuove varietà di melo da parte del consumatore. La texture e il gusto (inclusivo acidità, dolcezza ed aroma) influenzano in modo significativo le preferenze del consumatore finale. Vari studi hanno cercato di predire la percezione sensoriale tramite parametri analitici come il contenuto di zuccheri e acidi oppure i valori penetrometrici. Ciononostante in base alle conoscenze attuali però la descrizione della texture, della dolcezza e degli attributi gustativi non può rinunciare a degustazioni da parte di esperti. Per tale motivo l‘utilizzo dell‘analisi sensoriale, specialmente di panel di esperti, si è affermata a livello internazionale come procedura di routine nella valutazione e selezione di nuove varietà. Nelle analisi sensoriali i degustatori idealmente dovrebbero agire come degli strumenti di misura, in questo contesto la sfida è rappresentata dalla formazione, dalla stabilità e dal mantenimento della qualità del panel. La formazione insegna l’utilizzo di un vocabolario adeguato per migliorare l’abilità discriminatoria ed il consenso del panel. La selezione, la formazione ed il controllo del panel Laimburg si basa su informazioni ed esperienze del panel già esistente all’istituto FEM. L’obiettivo del progetto è lo sviluppo di un panel di degustazione professionale presso Laimburg che permetta l’analisi sensoriale di nuove varietà, con focus specifico sulla dolcezza e l’influenza delle singole componenti zuccherine (fruttosio, saccarosio e glucosio) sulla percezione della dolcezza, dato che questa tematica è stata poco investigata. Come studio pilota nel 2014 saranno analizzati semenzali appartenenti alle 4 popolazioni del progetto comune FEM-Laimburg “Individuazione di marcatori molecolari per componenti zuccherine ed acidi organici nel melo”. Mentre presso FEM esiste già un panel esperto ed è sufficiente rinfrescare la formazione, presso il Centro di Sperimentazione Laimburg saranno selezionate almeno 12 persone del proprio staff e formate in riferimento ai parametri suddetti. I risultati attesi dovrebbero dare informazioni sul ruolo e l’importanza delle singole componenti zuccherine in riferimento alla percezione della dolcezza die consumatori, rendere possibile lo sviluppo di un modello predittivo e permettere un confronto tra i due panel sensoriali.
