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L'effetto del fenomeno d'avvizzimento del grappolo sulla qualità del vino
KW-sa-13-1
Da qualche anno ad oggi fenomeni d'avvizzimento dell'uva si manifestano con più frequenza. Alcune varietà sembrano essere colpite in particolare. Gli acini appaiono palpabilmente molli e al gusto poco sapidi e immaturi (più acidi con meno zucchero). Grappoli avvizziti evidenti si possono escludere durante la vendemmia, se vengono riconosciuti dal personale appositamente addestrato. Non in tutti i casi si possono riconoscere grappoli con una debole o iniziale perditá del turgor. Per tale motivo e possibile e probabile che una certa percentuale di grappoli avvizziti finisca nel vendemmiato. È altrettanto da supporre che i ceppi i quali dimostrano grappoli avvizziti soffrano di per sè die fenomeni d'avvizzimento e che perciò anche gli altri grappoli d'uva presenti sul ceppo soffrano di fenomeni d'avvizzimento non ancora evidenti e visibili. Inoltre non è completamente da escludere che un'avvizzimento tardivo porti ad una concentrazione die composti d'uva e che perciò debba essere inevitabilmente negativo. Si cerca di esaminare quali effetti qualitativi-sensoriali abbia la vinificazione d'uva avvizzita in confronto con uva sana e se uva visibilmente sana da ceppi colpiti d'avvizzimento sia qualitativamente già alterata. A questo scopo si vinificano separatamente grappoli sani e avvizziti, cosi come grappoli visibilmente sani da ceppi colpiti. In base a dei tagli die vini finiti si indagano da quale percentuale d'uva avvizzita in poi questo sia sensorialmente rilevabile. Si sceglie la varietà Sauvignon, perché questa varietà durante la maturazione modifica fortemente il suo aroma. Si analizzano sia i grappoli così come anche il vino sui composti chimici più importanti.
