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Metodi di stabilizzazione e parametri di stabilità di pesti vegetali: background teorico e applicazioni pratiche

LM-fp-20-1

I pesti vegetali possono essere classificati come prodotti congelati, conserve o semiconserve, dipendentemente dalla tecnologia di produzione adottata e dalla temperatura di conservazione. Ciascuna tecnica di produzione e di conservazione è caratterizzata da specifici pericoli microbiologici e da specifiche soluzioni tecnologiche.
Nelle tecnologie alimentari, diversi sono i sistemi su cui si basano le tecniche di stabilizzazione: fisici, quali trattamento termico, disidratazione, congelamento, ecc.; chimici, tra i quali annoveriamo antimicrobici, antiossidanti, ecc.; chimico-fisici, che comprendono pH, potenziale di ossido-riduzione, ecc.; biologici, quali la fermentazione. È possibile utilizzare singolarmente ciascun sistema, o combinarne molteplici in modo tale da diversificare le produzioni. La scelta della tecnologia adatta include considerazioni relative ai fattori di sicurezza, oltre che ai pericoli microbici. I fattori di sicurezza microbiologica possono essere suddivisi in due categorie: intrinseci (comprendono il pH, il contenuto di acqua, il potenziale ossido riduttivo, la presenza di nutrienti, i composti che possono facilitare o inibire la crescita microbica) ed estrinseci (comprendono la temperatura dell’eventuale trattamento termico e/o di conservazione, l’atmosfera circondante l’alimento). Tali fattori influenzano la crescita e la sopravvivenza della microflora presente e hanno validità di carattere generale sia per le produzioni industriali, sia per le produzioni casalinghe o artigianali su piccola scala. Infine, l’assenza di sostanze ad azione antimicrobica, che dà valore alle produzioni artigianali, condiziona il processo produttivo, il quale deve essere definito più accuratamente in relazione alla assenza di ostacoli aggiuntivi tipici delle produzioni industriali. La conoscenza approfondita dei fattori di stabilità è un prerequisito fondamentale per la produzione di trasformati alimentari microbiologicamente sicuri.
Si intende fornire ai produttori gli strumenti di base per la produzione di pesti vegetali sicuri dal punto di vista microbiologico attraverso seminari di aggiornamento sui temi qui esposti in associazione a attività pratiche di lavorazione. Saranno, infine, valutate le caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti. Ai produttori coinvolti saranno forniti gli strumenti teorici per gestire in sicurezza diverse procedure o ricette.
Inteso nell’ambito dei produttori di piccola media scala in Alto Adige, il progetto concorrerà nel diffondere la conoscenza relativa alla produzione di conserve vegetali in sicurezza microbiologica.

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