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Studio sul possibile trattamento superficiale atto a contrastare la PPO attraverso tecnologie di coating invece di bagni anti ossidativi (dipping).

LM-fp-20-3

Studio sul possibile trattamento superficiale atto a contrastare la PPO attraverso tecnologie di coating invece di bagni anti ossidativi (dipping).

Si definiscono fresh cut o, alternativamente, della IV gamma quei prodotti pronti per il consumo ad alto contenuto di servizio, dove i trattamenti di pulizia, mondatura, lavaggio, taglio sono già stati effettuati, e le unità o sub-unità pronte all’uso sono condizionate in modo tale da prolungare quanto più possibile le caratteristiche di freschezza e genuinità del prodotto. La mela a spicchi pronta per il consumo rientra in questa categoria di prodotti. Parte del successo di tali prodotti è dovuto all’alto contenuto in servizio che consente di disporre di un alimento pronto senza alcun intervento da parte del consumatore. Inoltre, i prodotti della IV gamma sono consumabili al 100%, di fatto eliminando gli scarti alimentari da parte dell’utente finale. I prodotti fresh cut pongono delle questioni relative soprattutto alla conservazione in quanto le operazioni di taglio ingenerano effetti immediati (shock meccanici ai tessuti, rimozione dello strato epidermico protettivo, accumulo in superficie di acqua, esposizione dei tessuti a contaminazioni, alterazione della diffusione dei gas). In seguito a taglio e abrasione, le cellule vegetali lesionate producono un segnale che si propaga nelle cellule adiacenti stimolando una serie di reazioni fisiologiche. Tale segnale induce nei tessuti una serie di reazioni che comportano molti cambiamenti fisiologici, biochimici e morfologici. Uno di questi riguarda l’aumento della respirazione che accelera i processi di ossidazione di quei substrati. La comparsa di un colore brunastro, dovuto all’interazione dei componenti fenolici con gli enzimi polifenolossidasi (PPO) e perossidasi (POD) è senz’altro la principale causa di scadimento qualitativo della mela fresh cut. È possibile ridurre l’ossidazione (e l’imbrunimento) mediante interventi di immersione (dipping) in apposite soluzioni contenenti soluti ad attività antiossidante. Questa tecnica, seppur molto impiegata, può avere alcuni svantaggi legati principalmente a: costanza della composizione e concentrazione dei soluti a immersioni successive; sviluppo microbico nella soluzione nel tempo.
In alternativa al dipping, si intende testare (con metodi di laboratorio) una tecnica di trattamento diversa dall’immersione al fine di limitare i fenomeni di variazione della concentrazione/composizione della soluzione e di contaminazione microbica della stessa. Sarà valutato l’effetto nel tempo dei trattamenti sul colore delle fette di mela conservate a temperatura di refrigerazione.

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