Progetti
Caratteristiche tecnologiche, microbiologiche e fisiche nella produzione di sidro di qualità in Alto Adige
LM-fd-20-2
Nella tecnologia di produzione di sidro altoatesino attualmente possono essere impiegati sia il metodo di rifermentazione in autoclave (Charmat) che la rifermentazione in bottiglia (Champenoise) a fine di impartire al prodotto finale, oltre agli aromi di rifermentazione, un desiderato carattere di frizzantezza. In alcuni paesi la frizzantezza viene raggiunta attraverso l’aggiunta di anidride carbonica esogena. Questi tre metodi hanno un impatto economico differente sulla produzione del sidro, ma come nel vino vi si riconosce anche un diverso impatto qualitativo. Attraverso questo progetto si vorrebbe chiarire l'influenza dei metodi di produzione sulla qualità del sidro altoatesino. Attraverso esperimenti di fermentazione e rifermentazione verranno approfonditi gli aspetti relativi alla produzione di metaboliti da parte del lievito che ha condotto la fermentazione e la rifermentazione con particolare attenzione all'aspetto del "perlage", al fine di poter fornire informazioni su come raggiungere la desiderata finezza e persistenza dello stesso. Per una valutazione completa, verranno studiati anche gli aspetti, quali il ceppo di lievito, la nutrizione azotata e il tempo di permanenza a contatto con il lievito.È stato, inoltre, rilevato che alcuni produttori di sidro in Alto Adige preferiscono non ricorrere ai lieviti selezionati, ma piuttosto condurre una fermentazione consentendo lo sviluppo della microflora spontanea. Lo sviluppo della microflora spontanea dovrebbe essere controllato al fine di consentire lo sviluppo di una popolazione microbica qualitativamente utile per la fermentazione, anche se variabile, escludendo quindi lieviti e batteri responsabili di alterazioni del prodotto. Il secondo obiettivo di questo progetto è fornire le linee guida per lo sviluppo di un “pied de cuve” atto alla fermentazione di un sidro di qualità.