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La fermentazione come valore aggiunto per gli alimenti regionali nella ristorazione

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La fermentazione è un’antico metodo per la preparazione e conservazione degli alimenti che si è sviluppata in tutto il mondo secondo la tradizione locale e che in Italia risale agli antichi romani. Si sta riscoprendo oggi per offrire risposta a livello regionale alla domanda di qualità e sapore, ma soprattutto di non spreco e sostenibilità. Questa è l’innovazione di una tradizione in evoluzione.
Si stanno introducendo nella nostra dieta alimenti fermentati come garum, kombucha, crauti, kefir, kimchi etc., che stanno assumendo un ruolo di interesse sempre maggiore. Anche nel settore della ristorazione, il processo della fermentazione si sta sviluppando con l’intento di produrre alimenti nuovi e sani, in modo sostenibile, con ricette che utilizzano quindi non solo prodotti regionali ma anche i sottoprodotti. Ovviamente nel concetto di sano è inclusa la sicurezza dell’alimento.
È importante trovare altri prodotti e formule per la produzione di tali alimenti fermentati; anche quelli che possono derivare dal riuso di sottoprodotti regionali.
La fermentazione degli alimenti nella ristorazione rappresenta un approccio innovativo per la sostenibilità e con questo progetto si vogliono offrire i parametri e le linee guida per poter garantire la sicurezza degli alimenti prodotti mediante ricette innovative. Si vogliono, inoltre, studiare le caratteristiche che consentono di individuarne il reale valore nutrizionale, includendo la potenziale prebioticità e probioticità dell’alimento.

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