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Scienze Sensoriali: Centro di Sperimentazione Laimburg inaugura nuovo laboratorio per i test sugli alimenti

Il Centro di Sperimentazione Laimburg ha inaugurato ufficialmente il Laboratorio di Scienze Sensoriali nell’edificio "Maso Stadio" a Vadena. L'obiettivo del nuovo laboratorio è la descrizione oggettiva delle proprietà sensoriali degli alimenti con l'aiuto di team di assaggiatori professionisti. Inoltre, vengono caratterizzate le proprietà sensoriali che possono influenzare l'accettazione dei prodotti da parte dei consumatori sul mercato. Un esempio di applicazione di queste analisi sono i test su nuove varietà di mele.

Taglio del nastro per il Laboratorio di Scienze Sensoriali

Come si possono descrivere oggettivamente il gusto e la consistenza di nuove varietà di mele? Un prodotto a ridotto contenuto di zucchero è sensibilmente distinguibile dal prodotto originale? Quando l’acido è troppo acido? Queste e altre domande sono oggetto di studio da parte del Centro di Sperimentazione Laimburg con la sua nuova infrastruttura di ricerca: Il Laboratorio di Scienze Sensoriali è stato inaugurato ufficialmente oggi, 18 maggio 2023, nell’edificio "Maso Stadio" a Vadena.

Anche il Presiedente della Provincia Arno Kompatscher era presente all'inaugurazione del nuovo laboratorio: "Grazie al programma di finanziamento Capacity Building della Provincia Autonoma di Bolzano per la promozione della ricerca tecnologica e basata sull'innovazione nel settore alimentare, abbiamo potuto sostenere la realizzazione del nuovo Laboratorio di Scienze Sensoriali. Esso amplia in maniera importante l'infrastruttura di ricerca del Centro di Sperimentazione Laimburg, che troverà applicazione dai test varietali di mele fino allo sviluppo di prodotti innovativi."

"Il nuovo Laboratorio di Scienze Sensoriali del Centro di Sperimentazione Laimburg offre un grande valore aggiunto all'agricoltura altoatesina. Con questa infrastruttura è possibile migliorare la qualità degli alimenti e promuovere l'innovazione nella produzione grazie a servizi di ricerca concreti. I prodotti agricoli altoatesini sono caratterizzati da uno standard qualitativo molto elevato. È importante mantenere e addirittura ampliare queste attività di ricerca, perché solo i prodotti con un gusto e una consistenza eccellenti prevalgono sul mercato", sottolinea l'Assessore provinciale all'Agricoltura, Arnold Schuler.

"La scienza sensoriale degli alimenti è una disciplina scientifica in cui i prodotti vengono analizzati principalmente con l'aiuto dei sensi umani, come l'olfatto e il gusto. Non è più possibile immaginare la selezione delle varietà, lo sviluppo dei prodotti e l'assicurazione della qualità senza regolari test sensoriali. Siamo molto soddisfatti che questo nuovo laboratorio all'avanguardia ampli la nostra infrastruttura e le nostre attività di ricerca al servizio dell'agricoltura e della trasformazione alimentare dell'Alto Adige", ha aggiunto Michael Oberhuber, direttore del Centro di Sperimentazione Laimburg.

"Lo strumento di misura nella tecnologia sensoriale degli alimenti è l'essere umano stesso. Solo attraverso la formazione specifica di assaggiatori e in un laboratorio di prova standardizzato come questo si possono ottenere risultati ripetibili e significativi. La ricerca si concentra sulla caratterizzazione sensoriale di prodotti tipici altoatesini, ma anche di prodotti nuovi e innovativi", afferma Elisa Maria Vanzo, ricercatrice responsabile del nuovo laboratorio.

Infrastruttura moderna per una ricerca scientifica di qualità

Illuminazione regolabile e temperatura ambiente costante, pareti e arredi in colori neutri, cabine individuali con ventilazione, luce normale o rossa o blu: il design interno del nuovo Laboratorio di Scienze Sensoriali è stato mantenuto minimalista per buone ragioni. Nulla deve distrarre gli assaggiatori o influenzare i loro sensi. Gli alimenti vengono degustati in un totale di 16 cabine separate e le impressioni vengono registrate digitalmente utilizzando un tablet. Una cucina professionalmente attrezzata e una sala di preparazione separata sono collegate alle singole cabine di degustazione tramite passanti e garantiscono una gestione professionale dei campioni. Inoltre, una sala di formazione e discussione con 20 tavoli di degustazione mobili completa l'allestimento della nuova infrastruttura di ricerca.

ESEMPI CONCRETI DI ATTIVITÀ DI RICERCA

Formazione di un panel di mele

Il compito principale del nuovo laboratorio è quello di creare i cosiddetti profili sensoriali dei prodotti attraverso test descrittivi. Questi test vengono eseguiti da persone selezionate e formate, il cosiddetto panel di assaggiatori. Presso il Centro di Sperimentazione Laimburg è stata recentemente completata la formazione di un panel di 16 persone per il prodotto mela. Durante la formazione, gli assaggiatori hanno potuto non solo approfondire il funzionamento dei sensi umani, ma anche elaborare il vocabolario specifico per descrivere le mele e imparare a distinguere i diversi sapori e le loro intensità. Il compito del panel è, ad esempio, quello di testare nuove varietà di mele e creare profili specifici per ogni varietà prima che questa venga coltivata e commercializzata su larga scala. Il panel è quindi direttamente coinvolto nello sviluppo dell'industria melicola altoatesina. In futuro, il Centro prevede l’addestramento di panelisti anche per altri prodotti agricoli rilevanti per l'Alto Adige. 

I grani di birra come ingrediente innovativo per i prodotti da forno

In un’ottica di economia circolare, il nuovo laboratorio caratterizza da un punto di vista sensoriale anche la valorizzazione dei sottoprodotti della produzione alimentare. Nell’ambito del progetto "CirBeer", sono stati presi in esame i grani di birra, ricchi di fibre e proteine, che sono un sottoprodotto della produzione di birra. Il gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione del Centro di Sperimentazione Laimburg ha studiato l'idoneità dei grani di birra come sostituto della farina in biscotti, torte e focacce. Sono quindi stati condotti dei test supplementari per determinare il gradimento dei consumatori. Questi dati, insieme ai risultati dei test sensoriali descrittivi e ai dati dei test chimico-fisici forniscono informazioni su quali proprietà sensoriali e ingredienti hanno un'influenza decisiva sull'accettazione del nuovo prodotto. Per le aziende di trasformazione alimentare, i grani di birra potrebbero rappresentare una materia prima interessante in futuro.

Il progetto è stato finanziato dalla Provincia Autonoma di Bolzano, Ufficio per la Scienza e la Ricerca.

 

Infobox: le scienze sensoriali

Le scienze sensoriali aiutano a determinare oggettivamente le proprietà sensoriali degli alimenti e a studiare l'influenza di vari ingredienti, parametri di lavorazione o conservazione sulle proprietà sensoriali degli alimenti. A seconda della domanda, si utilizzano test analitici oggettivi o test edonici per i consumatori. Nei test analitici, persone appositamente addestrate, i cosiddetti panel, descrivono l'alimento in termini di aspetto, odore, sapore, sensazione in bocca e consistenza e valutano l'intensità delle singole caratteristiche. Un laboratorio di prova standardizzato è composto da cabine individuali per la degustazione dei campioni di cibo. Nei test sui consumatori, invece, chiunque può partecipare, perché in questo caso si raccolgono informazioni sulle preferenze soggettive. L'approccio multidisciplinare, ossia la descrizione sensoriale del prodotto da parte di un panel addestrato in combinazione con le analisi fisico-chimiche e i test sui consumatori, consente di descrivere oggettivamente la qualità dei prodotti dal punto di vista organolettico e di prevedere le reazioni del mercato.

 

 

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