News | 08.06.2023

Sfide e soluzioni per la trasformazione alimentare: economia circolare nel focus della 5° Giornata delle Tecnologie Alimentari del Centro Laimburg

Si è svolta oggi la 5° Giornata delle Tecnologie Alimentari presso il Centro di Sperimentazione Laimburg. Un evento dedicato a piccole e grandi aziende e a interessati del settore delle trasformazioni alimentari, che approfondiscono le potenzialità e le novità provenienti dal mondo della ricerca scientifica nel campo delle tecnologie alimentari. La tematica di quest'anno è stata lo sviluppo e la valorizzazione di prodotti gastronomici alimentari innovativi nell'ottica dell'economia circolare e della sostenibilità. Durante la Giornata anche il racconto di un progetto di successo su alimenti innovativi fermentati, che ha portato alla fondazione di una nuova Start-up al Noi Techpark.

Si chiamano sottoprodotti alimentari e non scarti e ne sottolinea il valore. In un mercato in rapida evoluzione, le aziende agricole e quelle che operano nel settore della trasformazione degli alimenti, ma anche la gastronomia che segue un approccio innovativo, devono affrontare diverse sfide per rimanere competitive. La ricerca scientifica del Centro di Sperimentazione Laimburg offre un supporto interdisciplinare che va dall’affiancamento nell’ideazione di processi produttivi, alle analisi microbiologiche, ai test chimico-fisici, alle valutazioni sensoriali e testi sui comportamenti di acquisto. Questi gli argomenti della tradizionale Giornata delle Tecnologie Alimentari organizzata dal Centro di Sperimentazione Laimburg e giunta alla sua quinta edizione.

“Il supporto e la consulenza da parte degli enti di ricerca, come il Centro di Sperimentazione Laimburg, sono fondamentali per lo sviluppo e l’innovazione del tessuto economico e sociale dell’Alto Adige. Proprio nel settore dell’alimentazione ciò è particolarmente importante alla luce dei rapidi cambiamenti del mercato e della sempre maggiore consapevolezza della società nei confronti della necessità di una produzione agroalimentare sostenibile. Un aspetto chiave nell'affrontare questa sfida è l'adozione di un modello di economia circolare che si basa sull'idea di ridurre gli sprechi e ottimizzare l'utilizzo delle risorse, favorendo il riciclo, il riutilizzo e il ripristino dei materiali e dei prodotti”, ha dichiarato l’Assessore all’Agricoltura Arnold Schuler.

"Nel nostro Programma delle priorità di ricerca 2021-2030 abbiamo posto l'attenzione anche alla diversificazione e all'economia circolare, con l'obiettivo di valorizzare i prodotti regionali di montagna di alta qualità, promuovendo la diversificazione stessa. La nostra ricerca applicata si concentra sullo sviluppo di procedure che richiedano il minimo intervento nei processi di produzione, nel pieno rispetto delle caratteristiche nutrizionali originali delle materie prime e garantendo la sicurezza degli alimenti", ha dichiarato Michael Oberhuber, direttore del Centro di Sperimentazione Laimburg.

 

Il potenziale delle trebbie di birra: una risorsa preziosa per l'innovazione alimentare

Il malto esausto dalla cotta per la produzione di birra, o trebbie umide, sono un sottoprodotto di questa produzione. Sono ricche di nutrienti e composti bioattivi che ne fanno un prodotto con caratteristiche nutrizionali interessanti per la dieta umana. Una delle modalità di utilizzo è l’incorporazione nei prodotti da forno, come pane e biscotti ad alto contenuto di fibre. L'obiettivo del progetto "CirBeer", al quale hanno lavorato diversi gruppi di ricerca del Centro di Sperimentazione Laimburg, era quello di inserire la produzione di birra altoatesina in un’economia di tipo circolare. Per le aziende di trasformazione alimentare, le trebbie potrebbero rappresentare una materia prima alternativa interessante in futuro.

Il gruppo di lavoro Trasformazione dei Prodotti Ortofrutticoli, guidato da Elena Venir, ha analizzato gli impasti ottenuti dal mescolamento tra farine classiche e farine ottenute dalle trebbie della birra. In particolare, ha valutato il comportamento elastico/viscoso di questi impasti, associato all'espansione e, di conseguenza, alla ritenzione di gas. Le informazioni sulle caratteristiche nella loro lavorazione sono di particolare importanza per valutarne l’impiego in un processo produttivo.

 

La sostenibilità dell’origine dei prodotti alimentari gioca un ruolo fondamentale per il consumatore

Un ulteriore aspetto nel ciclo della produzione di alimenti innovativi è capire l’accettazione da parte del consumatore. Nel Laboratorio di Scienze Sensoriali, recentemente istituito presso il Centro di Sperimentazione Laimburg e guidato da Elisa Vanzo, sono stati presi in esame i fiocchi derivanti dalle trebbie di birra. Questi fiocchi sono stati offerti insieme a yoghurt bianco a un gruppo di 40 persone. Le ricercatrici hanno indagato due aspetti: da una parte un riscontro imparziale sul gusto, senza avere informazioni specifiche sul prodotto e dall’altra parte testare l'atteggiamento all’acquisto del prodotto alla luce delle sue proprietà nutrizionali, nonché del fatto che è stato ottenuto da un sottoprodotto della produzione di birra, contrastando così lo spreco alimentare.

I fiocchi di cereali ottenuti dalle trebbie di birra si differenziano dai fiocchi tradizionali, ad esempio quelli di avena, per diverse caratteristiche: hanno un colore più scuro, sono più aromatici e più dolci nel gusto, ma anche più fibrosi nella consistenza. In generale, i consumatori hanno valutato positivamente l'aspetto e il gusto, apprezzando in particolare la leggera dolcezza naturale e l'aromaticità. Dopo aver ricevuto le informazioni, i consumatori inizialmente neutrali, si sono dimostrati più propensi all’acquisto.

In conclusione, la storia del prodotto, le sue origine e il valore aggiunto del concetto di economia circolare e della sostenibilità risultano essere informazioni importanti da prendere in considerazione nella produzione di prodotti nuovi e innovativi.

 

La ricerca a supporto della gastronomia innovativa

Il settore della ristorazione rappresenta una fonte importante di sottoprodotti derivanti dalle lavorazioni di verdure o dalla porzionatura della carne. Il Centro di Sperimentazione Laimburg ha lavorato al progetto “Locycle Food”, volto a valorizzare questi sottoprodotti derivati da materie prime di alta qualità, impiegandoli successivamente in modo tecnologicamente, gustativamente e nutrizionalmente vantaggioso. L'ideatore del progetto è Mattia Baroni, chef del ristorante Bad Schörgau a Sarentino. La sperimentazione si è concentrata sull'uso di specifici funghi per fermentare i ritagli in eccesso.

"Tutto è nato dall'idea di riutilizzare, anzi valorizzare, i ritagli di verdure, carne e pesce, estrarre un concentrato di aromi e sapori che trovano ampio utilizzo in una gastronomia innovativa e sperimentale", spiega Baroni. “Il gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione del Centro Laimburg ha, in qualità di partner, supportato il progetto valutando le modalità di gestione del processo di fermentazione per garantire l'efficacia del processo stesso, l'igiene e la sicurezza alimentare", ha aggiunto Lorenza Conterno, responsabile del gruppo di ricerca.

Nei laboratori del Centro di Sperimentazione Laimburg sono stati, inoltre, analizzati gli aminoacidi liberi e le vitamine nei campioni di prodotti fermentati ed è stata determinata la presenza di batteri lattici, che svolgono un ruolo fondamentale nella fermentazione.

Mattia Baroni ha recentemente avviato “GARUM Project”, una startup innovativa presso il NOI Techpark a Bolzano. "Anche questa volta ci avvaliamo dell'esperienza e delle competenze scientifiche del Centro di Sperimentazione Laimburg per lo sviluppo di nuovi prodotti", ha sottolineato Baroni.

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