News | 16.05.2025

Centro Laimburg: ingredienti innovativi dalla ricerca nel settore alimentare

Alla 7° Giornata delle Tecnologie Alimentari, svoltasi il 15 maggio 2025, il Centro di Sperimentazione Laimburg ha presentato a più di 60 partecipanti le ultime ricerche nel settore delle tecnologie alimentari. In questa occasione, inoltre, le persone presenti hanno visitato i nuovi laboratori del Centro Laimburg situati presso il NOI Techpark, tra cui l’innovativo laboratorio del gruppo di lavoro Prodotti Carnei.

Sciroppo di sambuco senza additivi e potenzialità antiossidanti della polvere del fungo Hericium erinaces. Questi i temi di alcune ricerche innovative del Centro di Sperimentazione Laimburg, presentate durante la 7° Giornata delle Tecnologie Alimentari, che ha avuto luogo il 15 maggio 2025 presso il NOI Techpark di Bolzano.

Durante i saluti iniziali, l’Assessore all’Agricoltura Luis Walcher ha sottolineato l’importanza del settore alimentare per l’Alto Adige: “Le tecnologie alimentari svolgono un ruolo strategico per la valorizzazione delle nostre materie prime, per la sicurezza alimentare e per la competitività delle aziende locali. Per noi rimane fondamentale investire nella ricerca scientifica applicata per garantire uno sviluppo sostenibile del comparto agroalimentare e rafforzare l’identità del nostro territorio attraverso prodotti di alta qualità. Il Centro di Sperimentazione Laimburg rappresenta un punto di riferimento per la ricerca applicata alla trasformazione alimentare in Alto Adige.”

Angelo Zanella, responsabile dell’Istituto di Agricoltura Montana e Tecnologie Alimentari del Centro Laimburg ha aggiunto: “Negli ultimi undici anni, il nostro Centro ha investito con decisione nella ricerca scientifica applicata alle tecnologie alimentari, ampliando laboratori, competenze e collaborazioni con le aziende produttrici del territorio.”

Anche Lorenza Conterno, responsabile del settore Tecnologie Alimentari, è soddisfatta: “Oggi possiamo affrontare molte sfide della trasformazione alimentare, come la lotta agli sprechi e l’impiego di prodotti naturali in un’ottica di economia circolare, offrendo soluzioni concrete alle aziende.”

Al Centro di Sperimentazione Laimburg un team interdisciplinare si occupa di progetti che spaziano dalle analisi chimiche di cibi e bevande alle scienze sensoriali, volte a comprendere le preferenze delle consumatrici e dei consumatori davanti a nuovi prodotti; dallo studio di vari processi di trasformazione alimentare – come, ad esempio, la fermentazione e la distillazione – all’indagine relativa alla presenza di possibili residui e contaminanti all’interno dei prodotti finiti.

 

Ingredienti innovativi: funghi con proprietà antiossidanti e verjuice nello sciroppo di sambuco

Tra i progetti presentati durante la Giornata uno studio sul fungo Hericium erinaceus, condotto dal gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione in collaborazione con un’azienda locale. L’obiettivo della ricerca era ottenere un estratto a partire dalla polvere del fungo essiccato e valutarne possibili applicazioni in ambito alimentare. Il team del Centro Laimburg si è concentrato anzitutto sulle sue potenzialità antiossidanti, e dalle analisi è emerso che il miglior estratto si otteneva dalla polvere del fungo mediante acqua calda. Questo risultato ha suggerito la possibilità di impiegare direttamente la polvere del fungo nella preparazione del caffè. Sono quindi stati testati diversi metodi di preparazione – tra cui moka, cialde e french press – utilizzando una miscela di caffè in polvere e polvere di fungo. I risultati mostrano che la bevanda ottenuta mantiene molte caratteristiche sensoriali del caffè tradizionale, ma con potenziali benefici per la salute umana.

Durante l’evento è stata presentata anche una nuova ricetta per lo sciroppo di sambuco, studiata dal gruppo di lavoro Trasformazione dei Prodotti Ortofrutticoli in collaborazione con il gruppo di lavoro Scienze Sensoriali. In questa preparazione gli acidificanti comunemente usati nei processi industriali per abbassare il valore del pH e garantire così la conservabilità del prodotto pastorizzato sono stati sostituiti con il “verjuice”. Questo è un succo ottenuto dall’uva acerba raccolta durante il diradamento, che altrimenti verrebbe scartata. Il nuovo approccio promuove l’economia circolare, riducendo gli sprechi e valorizzando un sottoprodotto della filiera vitivinicola.

 

Infrastruttura d’avanguardia per l’innovazione dei prodotti carnei tipici altoatesini

In occasione della 7° Giornata delle Tecnologie Alimentari il Centro di Sperimentazione Laimburg ha aperto le porte ai suoi laboratori con sede presso il NOI Techpark di Bolzano. Tra questi anche il nuovissimo laboratorio del gruppo di lavoro Prodotti Carnei, un unicum nel suo genere in Regione. Qui, infatti, le strumentazioni per le analisi si affiancano a un impianto pilota per la lavorazione dei prodotti carnei e dei salumi tipici del territorio altoatesino. Questa compresenza di strutture produttive pilota e strutture laboratoriali consente di affiancare la ricerca applicata alla sperimentazione pratica, con l’obiettivo di innovare processi e prodotti e migliorare la qualità degli alimenti a base di carne tipici dell’Alto Adige.

 

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